Determinación de la calidad microbiológica de alimentos listos para el consumo en establecimientos que preparan y sirven alimentos en la región de Mayagüez

Abstract

The main objective of this research was to evaluate the microbiological quality of foods ready for consumption in establishments that prepare and serve foods at the Mayagüez region and whose personnel approved the certified Food Safety course. Food samples of ham and chicken were taken for the study. The criteria used were: total aerobic count, enumeration of Escherichia coli and the coliform bacteria, temperature monitoring and a structured questionnaire that evaluated the practices of food risk handling. The microbiological quality of most foods was within the satisfactory degree of quality. More than half of the foods under study were outside the recommended temperature range. The food exposed in the danger zone showed a significant relation to the number of aerobic bacteria present in the food. Most of the employees showed good hygienic behavior and good practices of cleaning and disinfection during food handling.

El objetivo principal de esta investigación es evaluar la calidad microbiológica de alimentos listos para el consumo en establecimientos que preparan y sirven alimentos de la región de Mayagüez y cuyo personal aprobó el curso certificado: “Inocuidad de Alimentos”. Se tomaron muestras a dos tipos de alimentos, jamón y pollo. Los criterios utilizados fueron el contaje total aeróbico, recuentos de coliformes totales y Escherichia coli, monitoreo de temperatura, y un cuestionario estructurado sobre las prácticas de manejo de riesgos en alimentos. La calidad microbiológica de la mayoría de los alimentos estuvo dentro del grado de calidad satisfactorio. Más de la mitad de los alimentos estuvieron fuera de los rangos recomendados de temperatura. Los alimentos expuestos en la zona de peligro demostraron una relación significativa con el número de bacterias aeróbicas presentes en el alimento. La mayoría de los empleados mostraron un buen comportamiento higiénico, al igual que buenas prácticas de limpieza y desinfección durante el manejo de los alimentos.