Mejoras a la calidad en galletas de soda baja en grasa

Abstract

This research proposes the quality improvement of low fat soda crackers with the purpose of reducing the incidence of cracked crackers. The first experimental phase involved the change of shortening in the formulation from one with trans fats to one without trans fats. pH parameters were evaluated in the stages of sponge fermentation, dough and cooked product. The results showed that the use of shortening without trans fat maintains the evaluated parameters within the defined quality specifications. In the second phase of the experiment the use of a vibratory machine mechanism was standardized to evaluate the quality of the crackers. The machine was adjusted to different vibration frequencies (30, 60 and 90 Hz) and different time lapses (2, 5 and 7 minutes). Crackers were divided into three groups where the final humidity of the product was in a high (4 %), intermediate (2.7 %) and low (2 %) range; all within the defined quality specification from 2 % to 4 %. When evaluating cracker quality on days 1 and 7, it was obtained that the time and frequency of test vibration to evaluate the product were seven minutes at 90 Hz respectively. The third phase of experimentation evaluated the effect of varying the amount of shortening and cracker crumble in the quality of the low-fat soda cracker. pH values (sponge, mass and cooked product) were significantly different between treatments when the shortening was increased, but they remained within the defined quality specifications. The specification with three times the original amount of shortening and 1/3 of GAMO quantity produced optimum pH parameters. Under these conditions and maintaining the humidity of the cooked product in the low range of the specification (2-2.5 %), the incidence of cracker cracked from 15 % to 4 % was reduced when compared with the Control formulation.

Esta investigación propone mejorar la calidad de las galletas de soda bajas en grasa para reducir la incidencia de galleta quebrada. En la primera fase experimental se evaluó el cambio de manteca con grasas trans a una sin grasas trans. Se evaluó el pH en las etapas de fermentación de esponja, masa y producto cocido. Los resultados demostraron que el uso de manteca sin grasas trans mantiene los parámetros evaluados dentro de las especificaciones de calidad definidas. En la segunda fase del experimento se estandarizó el uso de una máquina vibratoria para evaluar la calidad de las galletas. Esta máquina se ajustó a distintas frecuencias de vibración (30, 60 y 90 Hz) y distintos lapsos de tiempo (2, 5 y 7 minutos). Las galletas evaluadas se dividieron en tres grupos donde la humedad final del producto estuviese en un rango alto (4 %), intermedio (2.7 %) y bajo (2 %); dentro de la especificación definida de calidad de 2% a 4 %. Al evaluar la calidad de las galletas al día 1 y 7 se obtuvo que el tiempo y frecuencia de vibración de prueba para evaluar las galletas lo fue siete minutos respectivamente a 90 Hz. La tercera fase de experimentación evaluó el efecto de variar la cantidad de manteca y galleta molida en la calidad de la galleta de soda baja en grasa. Los parámetros de pH (esponja, masa y producto cocido) fueron significativamente diferentes entre tratamientos al aumentar la manteca, pero se mantuvieron dentro de las especificaciones de calidad. La especificación con tres veces la cantidad original de manteca y 1/3 la cantidad de GAMO produjo parámetros de pH óptimo. Bajo estas condiciones y manteniendo la humedad de producto cocido en el rango bajo de la especificación (2-2.5 %), se disminuyo la incidencia de galleta quebrada de 15 % a un 4 % al compararla con la formulación Control.