Efecto de los ingredientes y la fermentación en las galletas de soda bajas en grasa

Abstract

Soda crackers are fermented breadmaking products characterized for being thin, with crunchy texture, low moisture content and alkaline pH. This work focused on evaluating the effect of lard addiction time (first or second fermentation stage), sponge fermentation time (5 to 16 h) and flour protein content (9.2 to 9.8 %) on the quality of low fat soda crackers; specifically, baked cracker moisture content and pH of the sponge, dough and baked cracker. Results demonstrated that adding lard during the first fermentation stage eased mixing, improve handling and yielded crackers with greater moisture content. It was confirmed that increasing sponge fermentation time reduces sponge pH. Also, reduces pH and affects the color of the baked cracker. In relation to the protein content, a direct relation was found with pH and moisture of the baked cracker. In spite of these significant effects, a sensory panel with 35 panelists did not find difference between crackers with 10 h of sponge fermentation and lard addition during the first fermentation stage against crackers made from sponges with 5 h of fermentation and lard addition on the second stage.

Las galletas de soda son productos fermentados de panificación que se caracterizan por ser delgadas, con textura crujiente, bajo contenido de humedad y pH alcalino. Este trabajo se enfocó en evaluar el efecto del tiempo de adición de manteca (primera o segunda etapa de fermentación), tiempo de fermentación de la esponja (5 a 16 h) y contenido de proteína de la harina (9.2 a 9.8 %) en la calidad de galletas de soda bajas en grasa; específicamente, el contenido de humedad de la galleta cocida y el pH de la esponja, masa y galleta cocida. Los resultados demostraron que adicionar la manteca durante la primera etapa de fermentación facilita el mezclado, mejora la manejabilidad y rindieron galletas cocidas con mayor contenido de humedad. Se confirmó que aumentar el tiempo de fermentación de la esponja disminuye el pH de la esponja. Además, disminuye el pH y afecta el color de la galleta cocida. En relación al contenido de proteína, se halló una relación directa con el pH y humedad de la galleta cocida. A pesar de estos efectos significativos, un panel sensorial con 35 panelistas no halló diferencia entre galletas con 10 h de fermentación de esponja y adición de manteca en la primera etapa de fermentación comparadas contra galletas elaboradas de esponjas con 5 h de fermentación y adición de manteca en la segunda etapa.