Propiedades físico-químicas de un postre congelado elaborado con aislado de suero de leche

Abstract

The physicochemical characteristics of a milk and whey protein isolate (WPI) frozen dessert were evaluated, with the purpose of obtaining a product with a higher protein content. Whey is considered a waste in the cheese industry, even though it has beneficial characteristics such as low fat and sugar and a high protein content, characteristics that are appealing to a certain part of the population. Three test samples were developed which only had a change in the content of non-fat solids using WPI, (0.25, 0.50 and 0.75 lb. WPI per lot or 5%, 6% y 7% WPI respectively). It was determined that experimental frozen desserts have a higher protein content and less fat than the control group, which was made with milk and powdered milk solids. Also, there was a significant difference in the melting time for the experimental samples, which did not melt during testing, due to the use of whey proteins and gums as ingredients that may have developed of a thermoset polymer, which also affected the organoleptic characteristics. Thereby, obtaining lower hardness as the amount of concentrated WPI was increased. The pH increased as the amount of WPI was increased. The overrun exhibited a unimoidal typed curve where a peak overrun is observed on WPI 0.50 lb. per batch and decreases with increasing WPI to 0.75 lb. per batch. It was observed that the WPI on the batch went higher, the viscosity of the experimental sample increased and the hardness of the frozen dessert decreased. As part of sensory analysis, panelists determined that the organoleptic characteristics of the product with 0.25 lb. WPI per batch were the most enjoyable, for both texture-taste and acceptability tests. Abbreviation: Whey Protein Isolate: WPI

Se evaluaron las características físico-químicas de un postre congelado a base de leche con Proteínas del Suero Aisladas al 95% en polvo (WPI, por sus siglas en inglés), con el propósito de obtener un producto con un mayor contenido proteico. El suero es considerado un desecho en la industria de quesos, aun cuando posee características beneficiosas como un bajo contenido de grasas y azúcares y un alto contenido de proteínas, características que son apreciadas por grupos particulares de la población. Se elaboraron tres muestras experimentales en las cuales se cambió el contenido de sólidos no grasos utilizando WPI (0.25lb, 0.50lb y 0.75 lb de WPI por tanda o 5%, 6% y 7% de WPI respectivamente). Se pudo determinar que los postres congelados experimentales poseen un mayor contenido de proteínas y menor cantidad de grasas que el grupo control, que fue uno elaborado a base de leche con sólidos de leche en polvo. Adicionalmente, hubo una diferencia significativa en el tiempo de derretimiento de las muestras experimentales, las cuales no presentaron derretimiento durante las pruebas, debido al uso de proteínas de suero con gomas, que posiblemente desarrolla un polímero termoestable, que también afectó las características organolépticas. Con ello obteniendo durezas menores a medida que se aumentaba la cantidad de WPI. El pH aumentó a medida se aumentaba la cantidad de WPI. El “overrun” exhibió una curva unimoidal con un pico en 0.50 lb de WPI por tanda y disminuyó al aumentar el suero a 0.75 lb de WPI por tanda. Se pudo observar que a medida que se aumentó la cantidad de WPI, aumentó la viscosidad de las muestras experimentales y disminuyó la dureza del postre congelado. Como parte del análisis sensorial, los panelistas determinaron que las características organolépticas del producto con 0.25 lb de WPI por tanda eran las más agradables, esto tanto para pruebas de textura, sabor y aceptabilidad.