Micro-encapsulación de Lactobacillus casei y el efecto sobre la supervivencia durante el procesamiento del yogurt y bajo condiciones simuladas del estómago humano

Abstract

The viability of Lactobacillus casei ATCC 393 encapsulated and nonencapsulated in a calcium alginate matrix at different concentrations (1% and 2%) was evaluated. The microorganism was exposed to the yogurt conditions and the simulated conditions of the human stomach. The prepared yogurt was stored at 4°C for 28 days and samples of it were taken to assess the viability of the microorganism at days 1, 14 and 28. Viability was assessed using the techniques of serial dilutions and pour plate with the culture media MRSA (de Man, Rogosa and Sharpe Agar), which was adjusted to pH 5.7 and incubated at 15oC for 15 days. Measurements of pH, titratable acidity, viscosity and yogurt microscopy were performed during this investigation. Also, a sensory analysis was performed to determine whether people could identify differences between the yogurt containing unencapsulated bacteria and the yogurt containing encapsulated bacteria in calcium alginate. The viability study determined that the organism tends to have a higher count of CFU / g when is unencapsulated in comparison with the encapsulated under both conditions studied. The pH and titratable acidity measurements showed that the unencapsulated microorganism is metabolically more active than the encapsulated one. The capsules formed were irregular in shape with an average size of 670μm that could be classified as micro-capsules. The sensory panel could not find differences between yogurt that contain 1 % alginate capsules and control. Lactobacillus casei ATCC 393 is a highly adaptive organism, which does not require an encapsulation process to improve their viability under conditions of yogurt as well as the human stomach.

Se evaluó la viabilidad de Lactobacillus casei ATCC 393 encapsulado y no encapsulado en una matriz de alginato de calcio a distintas concentraciones (1 y 2%). El microorganismo fue expuesto a las condiciones del yogurt y a las condiciones simuladas del estómago humano. El yogurt preparado fue almacenado a 4oC durante 28 días y se tomaron muestras del mismo para evaluar la viabilidad del microorganismo a los días 1, 14 y 28. La viabilidad se evalúo cultivando la bacteria en medio MRSA (de Man, Rogosa y Sharpe), al cual se le ajustó el pH a 5.7 y se incubó a 15oC por 15 días. Medidas de pH, acidez titulable, viscosidad y microscopía del yogurt fueron realizadas en los días 1, 14 y 28 durante esta investigación. Además, se realizó un análisis sensorial para determinar si las personas podían percibir diferencias entre el yogurt que contenía bacterias sin encapsular y el que contenía bacterias encapsuladas en alginato de calcio. El estudio de viabilidad determinó que el microorganismo tiende a tener un conteo de CFU/g más alto al estar sin encapsular que encapsulado en ambas condiciones. Las medidas de pH y acidez titulable demostraron que el microorganismo no encapsulado está metabólicamente más activo que los que están encapsulados. Las cápsulas formadas mostraron tener forma irregular y un tamaño promedio de 670µm que les permite ser clasificadas como micro-cápsulas. El panel sensorial no encontró diferencias significativas entre el yogurt que contenía cápsulas de 1% de alginato y el control. Lactobacillus casei ATCC 393 es un microorganismo sumamente adaptable el cual no necesita de un proceso de encapsulación para mejorar su viabilidad bajo condiciones del yogurt, así como las del estómago humano.