Avalúo microbiológico de peligros y comparación de la carne molida de venta al detal de procesadores locales de Puerto Rico y los importados de Estados Unidos

Abstract

Foodborne diseases are a threat to public health. The presence of bacteria such as Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus in ground beef are a major concern in retail establishments. In this study a microbiological risk assessment was conducted for pathogenic and spoilage bacteria on retail ground beef from local processors in Puerto Rico and that imported from the United States. Chromogenic media reactions were used for isolation and identification of pathogenic and spoilage bacteria. Total aerobic counts were obtained by plating samples onto Plate Count Agar (PCA). There was no trace of pathogenic bacteria such as Staphylococcus aureus and E. coli O157:H7 in the 24 ground beef samples analyzed. Statistically there were no significant differences between ground beef from local processors and imported from the U.S. for the aerobic plate count (5.1670 log cfu/gr and 5.2971 log cfu/gr Puerto Rico and U.S., respectively) and Enterococcus (5.2302 log cfu/gr and 5.2665 log cfu/gr Puerto Rico and E.U., respectively). However, significant differences (P ≥ 0.05) were found between retail establishment and each visit. To prevent the presence of these disease causing and spoilage bacteria, retailers should follow good manufacturing practices, good hygiene and handling practices, and the Food Safety Inspection Service (FSIS) Food Code.

Las enfermedades transmitidas por alimentos son una amenaza a la salud pública de los consumidores. La presencia de bacterias como Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus en alimentos, como la carne molida, es una preocupación en lugares de venta al detal. En este estudio se llevo a cabo un avalúo de peligros microbiológicos para bacterias patogénicas y bacterias causantes de deterioro en la carne molida de procesadores locales (Puerto Rico) y la importada de los Estados Unidos. Para la identificación de estas bacterias patogénicas y bacterias que causan deterioro se utilizaron agares cromogénicos. Para el conteo total aeróbico se utilizó el método de recuento de plato total (PCA, por sus siglas en inglés). No se detectó la presencia de las bacterias patogénicas Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus en las 24 muestras de carne molida analizadas. Los resultados estadísticos no encontraron diferencias significativas entre la carne molida procedente de procesadores locales (Puerto Rico) y la importada de los Estados Unidos para el recuento de plato total (5.1670 log cfu/gr y 5.2971 log cfu/gr Puerto Rico y E.U., respectivamente) y Enterococcus (5.2302 log cfu/gr y 5.2665 log cfu/gr Puerto Rico y E.U., respectivamente) al comparar el origen de la carne. Sin embargo, se encontraron diferencias significativas (P ≥ 0.05) al evaluar entre las visitas y entre cada uno de los establecimientos de venta de carne molida. Para prevenir la presencia de bacterias responsables de enfermedades transmitidas por alimentos y bacteria responsables de deterioro se debe seguir las buenas prácticas de manufactura, buena higiene personal y de manejo de alimento, en conjunto con las guías que nos provee el Código del Alimentos del Servicio de Inspección y Seguridad de Alimentos.