Evaluación del efecto de refrigeración y congelación en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de una mezcla a base de ñame (Dioscorea alata L.) con diferentes concentraciones de goma xantán

Abstract

The effect of refrigeration and freezing in the physicochemical, microbiological and sensorial properties of a batter based in yam (Dioscorea alata L.) was evaluated. For this purpose, three treatments of a yam batter Florido variety with three different xanthan gum concentrations (0, 0.15 y 0.30%) were produced. The batter was frozen before being thawed for 0, 30, 60 and 90 days to evaluate their physicochemical properties and various microbiological analysis were performed at 0, 1, 4, 7 and 10 days of refrigeration. Also, cupcakes were baked with thawed mixture and evaluated the height and texture of the cupcakes. Moreover, simple ranking sensory tests were performed with thawed moisture at 0, 30, 60 and 90 days. The pH and aw values declined slightly during refrigerated storage. Moreover, there was no significant difference (P>0.05) under frozen storage. The color parameters decreased slightly under refrigerated storage but remained the same in comparison to frozen storage (parameter L* from 68.13 to 68.53, parameter a* from 4.05 to 4.56 y parameter b* from 28.24 to 28.76). Also, the percent of moisture, ash and carbohydrate were slightly distinct in the different treatments, although this difference is very small (moisture from 69.39% to 71.25%, ash from 6.02% to 6.45% y carbohydrate from 10.98% to 13.99%). Syneresis percentage and water capacity retention were significantly different in the three treatments, so that, as the concentration of xanthan gum increased, less syneresis was observed and higher percentage of water retention capacity. Acid values decreased slightly during refrigerated storage (from 0.02 to 0.05), but remained equal in frozen storage. It showed a slight increase in growth of aerobic and lactic acid bacteria in refrigerated storage, where no significant differences (P> 0.05) in frozen storage were observed. The height of the cupcakes was greater at higher concentration. The texture of cupcakes was not significantly affected by frozen and refrigeration storage of the different treatments (P>0.05). In sensory analysis, the panelist did not found a significant difference in preference with baked cupcakes.

En esta investigación de tesis, se evaluó el efecto de refrigeración y congelación en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de una mezcla a base de ñame (Dioscorea alata L.). Para esto, se elaboraron tres tratamientos de mezcla cada uno con diferente concentración de goma xantán (0%, 0.15% y 0.30%). La mezcla fue congelada y luego descongelada a los 0, 30, 60 y 90 días. Se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas y se hicieron análisis microbiológicos a los 0, 1, 4, 7 y 10 días de almacenamiento refrigerado. Se elaboraron bizcochitos horneados con la mezcla descongelada y refrigerada, y se evaluó la altura y textura de los mismos. También, se realizaron pruebas sensoriales de preferencia de ordenamiento simple con los bizcochitos elaborados con las mezclas descongeladas a los 0, 30, 60 y 90 días para determinar la preferencia de los panelistas. Los valores de pH y aw descendieron levemente bajo almacenamiento refrigerado. Adicionalmente, no se observaron diferencias significativas (P>0.05) bajo almacenamiento congelado. Los parámetros de color descendieron levemente bajo almacenamiento refrigerado pero se mantuvieron iguales al almacenamiento congelado (parámetro L* desde 68.13 a 68.53, parámetro a* desde 4.05 a 4.56 y parámetro b* desde 28.24 a 28.76). Los porcentajes de humedad, ceniza y carbohidratos fueron levemente distintos en los diferentes tratamientos (humedad desde 69.39% a 71.25%, ceniza desde 6.02% a 6.45% y carbohidratos desde 10.98% a 13.99%). Además, los porcentajes de sinéresis y capacidad de retención de agua en los tratamientos fueron significativamente diferentes, a mayor concentración de goma se observó un menor porcentaje de sinéresis y mayor capacidad de retención de agua. Los valores de índice de acidez de grasa descendieron levemente bajo almacenamiento refrigerado (desde 0.02 a 0.05), pero se mantuvieron iguales en el almacenamiento congelado. Se evidenció un leve aumento en el conteo de microorganismos aerobios y bacterias ácido lácticas en el almacenamiento refrigerado, pero no hubo diferencias significativas (P>0.05) en el almacenamiento congelado. La altura de los bizcochitos aumentó a mayor concentración de goma utilizada. La textura de los bizcochitos horneados no se vio significativamente afectada por los procesos de refrigeración y congelación, ni por los diferentes tratamientos (P>0.05). Los panelistas no encontraron diferencia significativa en la preferencia de los bizcochitos horneados en las pruebas sensoriales.