Efecto del método de congelamiento sobre las caracterõsticas fisicoquõmicas y organol...pticas de la carne de pechuga de pollo

Abstract

The study was conducted to determine the characteristics or attributes related to the organoleptic qualities of chicken meat produced in Puerto Rico and to compare them with those of imported chicken meat. The study was conducted on imported boned broiler breasts that were individually quick frozen and boned chicken breasts produced locally, either fresh or frozen or frozen in the traditional manner for two weeks. Comparisons were made in terms of tenderness, color, water holding capacity and water loss after cooking. The imported boneless chicken breasts showed the best attributes of organoleptic quality, specially tenderness and water holding capacity, both in the laboratory and sensory panel analysis. The results obtained show that value-added chicken products, as is the case of individually quick frozen chicken breasts represent a good potential for their development and utilization in Puerto Rico and that it would create new jobs in this sector and promote the consumption of locally produced chicken.

Este estudio se realizÛ con el objetivo de determinar las caracterÌsticas o atributos relacionados a la calidad organolÈptica de la carne de pollo que se produce en Puerto Rico y compararlas con las de la carne importada. Para ello se utilizaron pechugas deshuesadas importadas que habÌan sido congeladas de manera individual y pechugas deshuesadas frescas o congeladas en la forma tradicional por dos semanas producidas localmente. Las comparaciones se hicieron en tÈrminos de terneza, color, capacidad de retenciÛn de agua y pÈrdida de agua por cocciÛn. Las pechugas importadas congeladas en forma individual fueron las que mostraron los mejores atributos de calidad organolÈptica, especialmente en terneza y capacidad de retenciÛn de agua, tanto en las pruebas de laboratorio como en el an·lisis sensorial. Los resultados indican que los productos de aves con valor agregado, como es el caso de las pechugas congeladas individualmente (ìIQFî), representan un gran potencial para ser desarrollados en Puerto Rico, creando asÌ nuevos empleos y promoviendo el consumo de carne de pollo local.