Incidencia de Escherichia coli serotipo O157:H7 en carne proveniente de ganado bovino de mataderos de Puerto Rico

Abstract

The main objective of this investigation was to evaluate the incidence of Escherichia coli O157:H7 in cattle during the slaughter process in Puerto Rico. The slaughter houses visited were located in Mayagüez, Arecibo and Yauco. The current methods of reduction for bacterial counts and the prevention of food borne pathogens were also evaluated. The sampling method used was the one proposed by the Unites States Department of Agriculture (USDA) for processing of samples and the detection of E. coli O157:H7 using the method of polyurethane sponges. The animals sampled for the investigation were classified based on their race and age. The results for the presence of E. coli O157:H7 in the carcass prior and after the wash were negative. The bacterial counts in the samples were not significant throughout the investigation. The statistical analysis used was the MacNemar test. There where no significance differences with the treatment applied to the carcass. The Wilcoxon test analysis was also performed to compare the reduction of bacterial counts in the carcass. These values fluctuated depending the slaughter house. (p<0.05) The results of the serological tests performed indicated the presence of generic E. coli, and a possible Enterobacter aerogenes and Enterobacter cloacae. Based on these results it can be assumed that the slaughter houses visited had Good Manufacturing Practices (GMP’s), Standard Sanitization Operational Procedures (SSOP’s), Standard Procedures of Sanitization (SPS) and followed their Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) plans.

El objetivo primordial de esta investigación fue determinar la incidencia de Escherichia coli O157:H7 en el ganado bovino en mataderos de los pueblos de Mayagüez, Arecibo y Yauco. Los métodos utilizados actualmente en Puerto Rico para la reducción de contaminación microbiana y prevención de patógenos fueron evaluados también. Se utilizó el sistema propuesto por la USDA para la detección de E. coli O157:H7 utilizando el método de esponjas de poliuretano. Se utilizaron muestras de ganado vacuno macho de tipo lechero y de carne donde se clasificaban por su edad. Los resultados arrojaron negativos para la presencia del patógeno antes y después del lavado de la canal en los tres mataderos. Los conteos de colonias fueron bajos por lo que no hay necesidad de incorporar estrategias adicionales de intervención para el lavado de la canal durante el procesamiento de la matanza de reses. El análisis estadístico de MacNemar demostró que no existen diferencias significativas antes y después del tratamiento aplicado a la canal. El análisis estadístico de Wilcoxon se utilizó para promediar la carga microbiana en la canal, los resultados fluctuaron dependiendo el matadero. (p<0.05) Los resultados de pruebas bioquímicas realizadas revelaron la presencia de E. coli genérico y un posible Enterobacter cloacae y Enterobacter aerogenes en la canal. Los mataderos estudiados estaban en buenas condiciones de sanitización siguiendo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES), Estándares de Desempeño Sanitarios (EDS) y planes HACCP.