Flores Nazario, Paola N.

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    Elaboración de una bebida saborizada utilizando como base soya [Glycine max. (L.) Merr.] producida en Puerto Rico
    (2024-05-09) Flores Nazario, Paola N.; Plaza Delestre, María L.; College of Agricultural Sciences; Orellana Feliciano, Lynette E.; Valencia Chin, Elide; Department of Food Science and Technology; Cardoza Bonet, Monserrate
    En Puerto Rico, la producción de soya se ha centrado en su uso como alimento para ganado. Dada la creciente demanda de alternativas a la leche fresca y el reconocido valor nutricional de la soya, esta investigación propuso aprovechar la soya cultivada localmente para elaborar una bebida de soya saborizada para consumo humano, reduciendo así la dependencia de importaciones. Para lograr esto, se evaluaron dos métodos y tratamientos térmicos adecuados para determinar cuál obtenía mejores resultados, reduciendo antinutrientes como el inhibidor de tripsina y la enzima lipoxigenasa. Durante un período de 14 días de almacenamiento, se realizaron pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y se evaluaron propiedades organolépticas. Se realizó un análisis sensorial utilizando el método y tratamiento más eficiente para determinar aceptabilidad y un análisis proximal para evaluar los macronutrientes. Los resultados indicaron que el Método II, con hidratación previa del grano y pasteurización a 90℃ por 20s, fue el más eficiente obteniendo un mayor rendimiento, reduciendo la actividad de los antinutrientes y mostrando cambios mínimos en las pruebas fisicoquímicas y organolépticas durante el almacenamiento. La bebida de soya mostró un largo de vida útil de 10 a 12 días en refrigeración sin cambios significativos en sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas. Los resultados microbiológicos demostraron que la bebida mantuvo una calidad aceptable durante el almacenamiento, lo que la hace comparable a otras bebidas comerciales. El análisis sensorial demostró la aceptabilidad de la bebida en comparación con una bebida comercial similar. Además, el análisis proximal mostró similitud de los componentes de la bebida con estudios previos, obteniendo 89.16 ± 0.11% de humedad, 0.45 ± 0.02% de cenizas, 1.49 ± 0.11% de grasa cruda, 2.73 ± 0.09% de proteína y 6.17% de carbohidratos en 100g de muestra, dándole valor nutricional y potencial en el mercado local. En consecuencia, este estudio podría impulsar el crecimiento y desarrollo de la industria de la soya producida localmente para consumo humano.