Figueroa Nieves, Jesenia M.

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Utilización del suero de mantequilla y suero ácido para la elaboración del yogurt griego
(2019-05-14) Figueroa Nieves, Jesenia M.; Ponce de León González, Leyda; College of Agricultural Sciences; Plaza, María; Pérez, Fernando; Department of Food Science and Technology; Lorenzo, Edgardo
El YG es un yogurt regular al cual se le remueve el suero. Es más costoso producirlo debido a su bajo rendimiento. El objetivo de esta investigación es sustituir la leche por SM y SA en su elaboración. Se realizaron 3 tratamientos YG-L (control), YG-SM y YG-SA, comparando la composición, pH, AT, WHC, textura, viscosidad, y vida útil. Se determinó la preferencia y referencia al control por un análisis sensorial. En el análisis proximal solo mostraron diferencias significativas respecto al control en cenizas y proteínas. Comparando la AT y WHC, no hubo diferencias significativas entre los tratamientos durante su almacenamiento 0, 15 y 28 días. En el pH hubo diferencias los días 15 y 28 entre el YG-SM y el control. La viscosidad mostró una diferencia significativa entre el YG-SM y YG-SA, pero no respecto al control. Para el largo de vida se realizó un análisis microbiológico determinando que su duración es un mes bajo condiciones adecuadas. También, hubo diferencias en el sensorial siendo el control el de mayor preferencia.