Torres Lozada, Fabiola Alexandra

Profile Picture

Filters

20201
Reset filters

Settings

Citations

Publication Search Results

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Publication
    Mejoramiento de las propiedades físicoquimicas del tembleque puertorriqueño
    (2020-05-19) Torres Lozada, Fabiola Alexandra; Plaza Delestre, María de L.; College of Agricultural Sciences; Negrón, Edna; Ponce de León González, Leyda; Department of Food Science and Technology; Ríos Ortiz, Gloribell
    El "tembleque" es un tipo de natilla de coco típica de Puerto Rico. Este plato es bastante tradicional en otros países latinoamericanos y en Italia. El coco es una fruta rica en hierro, potasio, calcio, fósforo y magnesio; Ayuda a reducir el colesterol y controlar el azúcar en la sangre. El Tembleque es difícil de encontrar en el mercado como un producto listo para comer, ya que la estructura de gel no es estable y presenta sinéresis luego de un día de su preparación. El aumento en la inmigración puertorriqueña a los Estados Unidos ha aumentado la demanda de productos latinos, teniendo esto en cuenta y debido a la corta vida útil del tembleque es necesario encontrar alternativas para aumentar la vida útil del producto. Se usaron gomas e hidrocoloides para estabilizar y reducir la sinéresis de la natilla y extender la vida útil para la exportación bajo condiciones de congelamiento. La congelación se alcanzó en 5 horas y 43 minutos a una temperatura de -4 grados Celsius. Tica-algin CAM®, Ticagel Instant Mousse® y Ticagel 93GLT® se compararon en diferentes concentraciones para identificar el mejor estabilizador para el tembleque de coco. El análisis determinó que Ticagel 93GLT® fue la goma que presentó mejor retención de agua y la textura ideal después del proceso de descongelación combinada con la formulación de 59% de leche de coco, 31% de crema de coco, 7% de almidón de maíz, 3% de azúcar. La adición de gomas como estabilizador aumentó la capacidad de retención de agua y disminuyó la sinéresis después del proceso de descongelación, lo que hace que este producto sea adecuado para la exportación como natilla congelada de coco.