Babilonia Bonet, Ariel Obed

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    Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento en el perfil aromático del café tostado Coffea arabica (Limaní)
    (2021-05-05) Babilonia Bonet, Ariel Obed; Huertas Miranda, Javier A.; College of Agricultural Sciences; Dumas Rodríguez, José A.; Pérez Muñoz, Fernando; Department of Food Science and Technology; Zapata Medina, Rocío
    Esta investigación estudió el efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento de granos de café tostados (variedad Limaní) sobre la percepción del aroma. Las temperaturas consideradas fueron 4 y 25 ℃. Para estos propósitos, se realizaron pruebas sensoriales del tipo ordenamiento pareado y diferencia al control. De las primeras se concluye que para periodos de una o más semanas, las condiciones de refrigeración son las que resultan en mayor intensidad de aroma. Las pruebas de diferencia al control revelaron diferencias con respecto al control (café recién tostado) al comparar muestras para tiempos de almacenamiento iguales o superiores a una semana. También se observó que la magnitud de dichas diferencias aumentó más rápidamente en función del tiempo, para el caso del 25 ℃. Además, se estudió el efecto de tiempos de almacenamiento cortos (0 a 7 días) sobre la concentración de ciertos compuestos aromáticos. En general, la concentración de estos compuestos reflejó gran variabilidad, desviándose del comportamiento lineal esperado. Sin embargo, se observaron ciertos patrones que sugieren consistentemente un aumento en la concentración de volátiles relevantes en el segundo día después del tostado.