Muñoz-Rodríguez, Nydia E.

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    Formulación de una lámina comestible a base de almidón de farináceos con adición de bacteriófagos.
    (2012) Muñoz-Rodríguez, Nydia E.; Pérez-Muñoz, Fernando; College of Agricultural Sciences; Ríos-Velázquez, Carlos; Aponte-Huertas, María; Negrón de Bravo, Edna; Department of Food Science and Technology; Soto-Vélez, Jay Omar
    El cultivo de tubérculos en Puerto Rico no satisface la demanda local y frecuentemente no puede competir con los productos importados en precio. Una manera de darle valor agregado a los tubérculos es procesarlos para la producción de almidón, el cual tiene muchas aplicaciones en la industria alimentaria. El propósito de esta investigación es estudiar la producción de almidón para la elaboración de láminas comestibles antimicrobianas. La extracción de almidón se realizó a partir de ñame, yautía, yuca y batata a través de molienda húmeda aplicando un tratamiento químico de inactivación enzimática. La caracterización se basó en el tamaño y forma del gránulo, color, temperatura de gelatinización y análisis proximal. Se utilizaron soluciones de ácido cítrico y bisulfito de potasio para la inactivación enzimática en las siguientes proporciones (1%:0%, 1%:0.25%, 1%:0.50%, 1%:1%), respectivamente. En las formulaciones utilizadas para la elaboración de las láminas comestibles se mantuvo fija la cantidad de agua y se varió el contenido de almidón y plastificante. Las propiedades mecánicas y de barrera al vapor de agua de las láminas fueron evaluadas. Se encontró que la combinación de 1%:1% de ácido cítrico y bisulfito de sodio fue la más efectiva para inactivar las enzimas en los tubérculos. Los almidones presentaron formas: esféricas, esférica-truncadas, elípticas y piramidales. El hilio se desarrolló de forma concéntrica en el almidón de yautía, yuca y batata, y de forma excéntrica en el almidón de ñame. El tamaño promedio de los gránulos se encuentra entre 9µm y 24µm, presentando el mayor tamaño en el almidón de ñame. Los estudios de calorimetría diferencial de barrido (DSC) mostraron un pico endotérmico correspondiente a la gelatinización con un rango de Tmax de 65-80ºC. El almidón de yuca presentó una blancura total mayor con un valor de IB = 96.01 y un valor de IA = 1.97. En términos de composición química, el contenido de proteína, cenizas, grasas y fibra fue bajo, indicando un grado de pureza alto en los almidones obtenidos. El contenido de amilosa fue similar en ñame y yuca, de igual manera para batata y yautía teniendo estos últimos los valores más altos. Se observó que a medida que aumenta el plastificante disminuye la fuerza tensil y el porcentaje de elongación aumenta. La permeanza disminuye cuando aumenta la cantidad de almidón. Después de comparar las láminas obtenidas de las diferentes formulaciones en término de las propiedades evaluadas se seleccionó la que estaba compuesta iv por 4g de almidón de yuca y 20% de glicerol (w/w) de materia seca para adicionarles bacteriófagos. Los bacteriófagos usados en esta investigación tenían especificidad para la bacteria Staphylococcus aureus con un ciclo lítico de infección. Se adicionó el bacteriófago en las siguientes cantidades; 0, 103 y 107 UFP/mL. La propiedad antimicrobiana de las láminas fue evaluada por el método de difusión en agar, encontrándose que hubo un efecto inhibidor con ausencia de la formación de un halo de inhibición alrededor de las láminas comestibles. Estos resultados sugieren que el fago no tiene movilidad en la lámina ni en el agar.