Agredo, Diana M.

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    Evaluación de las propiedades funcionales del almidón modificado del cormo de la yautía (Xanthosoma Spp.) del cultivar nazareno mediante métodos físicos, químicos y enzimáticos
    (2019-07-10) Agredo, Diana M.; Chávez-Jáuregui, Rosa N.; College of Agricultural Sciences; Pérez Muñoz, Fernando; Custodio, Ángel O.; Department of Food Science and Technology; Zapata, Rocío
    Actualmente el cormo de la yautía (Xanthosoma spp.) es descartado a pesar de que tiene un alto contenido de almidón. Sin embargo, los almidones nativos no poseen las propiedades funcionales ideales para la formulación de alimentos. El objetivo de este estudio fue extraer almidón del cormo de la yautía del cultivar Nazareno y modificarlo mediante métodos físicos, químicos y enzimáticos, que garantizan mejores propiedades funcionales y nutricionales para la formulación de productos. La modificación física se llevó a cabo mediante cocción por extrusión en un extrusor de tornillo simple (N° 35) y dos zonas de calentamiento (75 °C y 150 °C). La modificación química se realizó mediante acetilación y oxidación. La acetilación se llevó a cabo con anhídrido acético durante 1 h garantizando un pH de 8.0 a 8.5. La oxidación se realizó con peróxido de hidrogeno a 32.5 °C y pH 5.0 durante 15 min. La modificación enzimática por fermentación anaeróbica se realizó en un recipiente oscuro, durante 35 días a 25 °C hasta pH 4.7. En los almidones modificados se evaluaron la digestibilidad, solubilidad, capacidad de hinchamiento, claridad y estabilidad de la pasta a la refrigeración y congelación. Finalmente se elaboró un pan y una bebida instantánea a base de almidón fermentado y extruido, los cuales mostraron las mejores propiedades funcionales. Las modificaciones generaron una disminución en el contenido de amilosa de 20.67 % a 10.50 %, 12.25 %, 12.41 % y 14.41 % para el almidón extruido, fermentado, oxidado y acetilado, respectivamente. La solubilidad está correlacionada positivamente con el contenido de amilosa y el incremento de temperatura, mientras que el almidón extruido presenta la mayor solubilidad (72.43 a 78.33 %). Sin embargo, la capacidad de hinchamiento tiene una correlación negativa con el contenido de amilosa, encontrándose que el almidón fermentado tiene la mayor capacidad de hinchamiento (44.73 g/g). Los almidones modificados presentaron pastas estables con pérdida de agua entre 0 y 7.24 %. El almidón fermentado mostró el mayor contenido de almidón resistente (29.14%), seguido del almidón nativo (22.27 %), peroxidado (20.60 %), acetilado (15.20 %) y extruido (2.99 %). Panes elaborados con almidón nativo y fermentado se clasifican como alimentos de índice glicémico medio (68.58 y 68.37) y la bebida instantánea como índice glicémico bajo (50.79). Los almidones modificados presentaron propiedades funcionales aceptables para la formulación de alimentos, dándole un valor agregado al almidón del cormo de la yautía y potencializando su cultivo en Puerto Rico.