Ramírez-Rivera, Luis S.

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    Determinación de largo de vida útil y elaboración de un producto nuevo utilizando pechugas de pollo deshuesadas mediante la aplicación de láminas comestibles a base de metilcelulosa con sabor a: limón, papaya, romero y ajo con pimienta negra
    (2013) Ramírez-Rivera, Luis S.; Orellana-Feliciano, Lynette E.; College of Agricultural Sciences; Riquelme, Ernesto; Rivera, Aixa; Negrón, Edna; Department of Food Science and Technology; Figueroa, Carmen
    El objetivo principal de este estudio fue añadirles valor a las pechugas deshuesadas de pollo sin piel mediante el desarrollo y la aplicación de cuatro láminas comestibles diferentes. Se desarrollaron un total de cuatro láminas comestibles de los siguientes sabores: de limón, de papaya, de ajo con pimienta negra y con sabor a romero. El efecto del pH y la presencia de agentes antimicrobiales en las láminas comestibles desarrolladas podrían afectar el crecimiento de microrganismos en las mismas, por lo que se procedió a determinar el largo de vida útil de pechugas deshuesadas sin piel una vez aplicada las láminas comestibles a las mismas. La aplicación de la lámina comestible se logró sumergiendo las pechugas en la lámina líquida y luego almacenándolas en temperatura de refrigeración de manera que se formara y adhiriera por completo la lámina a las pechugas. El largo de vida útil se determinó por los recuentos de bacterias aerobias y Salmonella spp. en las mismas. Además de los análisis microbiológicos, se realizaron pruebas de pH y actividad de agua (aw). El largo de vida útil fue evaluado por un periodo de diez días y los análisis de aw y pH se realizaron durante los días 0, 5 y 10 de almacenamiento refrigerado. De las láminas comestibles evaluadas, la de sabor a limón fue la única que bajó considerablemente el pH del producto. Los valores de actividad agua obtenidos estuvieron en el rango de 0.970 – 0.999 para todas las muestras analizadas. La lámina de limón mostró ser la major, reduciendo el conteo de aerobios e inhibiendo Salmonella spp.