Perales De La Rosa, Yamila

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    Perfil microbiológico y características físico-químicas de la leche cruda en hatos lecheros de Puerto Rico
    (2019-12-09) Perales De La Rosa, Yamila; Orellana-Feliciano, Lynette E.; College of Agricultural Sciences; Curbelo, Jaime E.; Plaza, María L.; Ponce de León, Leyda; Department of Food Science and Technology; Zapata, Rocío
    La composición y el alto contenido de agua en la leche favorecen el crecimiento de microorganismos que pueden ser deterioradores y patogénicos. Conocer la calidad de la leche cruda es importante para elaborar un producto inocuo y de alta calidad. En esta investigación, se analizó la leche cruda procedente de 40 ganaderías de distintas partes de Puerto Rico. Se verificó la presencia de las bacterias psicotrópicas, mesofílicas, enterobacterias, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, mohos, levaduras y Listeria spp. La leche cruda fue evaluada por periodos de recolección de muestras, regiones en Puerto Rico, notas y ganaderías. Se verificó el conteo de células somáticas y la cantidad de los sólidos totales, grasa, sólidos no grasos, lactosa, proteína, caseína, urea, cloruro, crioscopía, acidez, pH y densidad. Además, se examinó si entre las variables microbiológicas, físicas, químicas y células somáticas existía alguna correlación. Se observó que las bacterias mesofílicas fueron las más abundantes en la leche cruda con un promedio de 4.28 log10 UFC/mL y los mohos se encontraron en menor cantidad con un promedio de 0.81 log10 UFC/mL. Las bacterias psicotrópicas fueron las que mostraron más variación a través de los periodos. Las ganaderías de las regiones este y noroeste tuvieron mayor cantidad de microorganismos y las del suroeste menor cantidad. Las ganaderías con nota FF presentaron mayor cantidad de microorganismos y las de nota B y D menor cantidad. En la mayoría de los casos, el promedio de los parámetros físicos y químicos de todas las ganaderías, así como las células somáticas, no excedieron los límites establecidos por la norma. Se observaron interacciones con varios de los microorganismos y entre las variables físicas y químicas. Los resultados sugieren que puede haber una relación entre los parámetros utilizados para determinar la calidad de la leche cruda. Sin embargo, el bajo nivel de correlación que se presentó con algunas de las variables provoca un escaso valor predictivo entre éstos. Es importante realizar un perfil de los microorganismos que se encuentran en la leche cruda y verificar que los parámetros físicos y químicos cumplan con los límites establecidos; de esto dependerá la calidad de la leche fresca y de los productos lácteos. Mantener la leche contaminada fuera del área de producción evitará retiros de alimentos y brotes causados por microorganismos patogénicos. Esto protegerá la salud de los empleados y de los consumidores y ayudará a mantener el largo de vida de la leche.