Lugo Millán, Joel S.
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Publication Evaluación de cloruro de calcio como inhibidor de la bacteria Zymomonas mobilis en fermentaciones de ron(2021-12-09) Lugo Millán, Joel S.; Huertas Miranda, Javier A.; College of Agricultural Sciences; Dumas Rodríguez, José A.; Pérez Muñoz, Fernando; Department of Food Science and Technology; Acosta Martínez, Jaime A.Zymomonas mobilis es una bacteria Gram negativa, anaerobia facultativa, que se considera un contaminante durante las fermentaciones de rones, afectando el aroma y la producción de etanol. Este estudio comprobó la eficacia de adicionar una sal de calcio para la atenuación metabólica de Z. mobilis en fermentaciones de mieles de caña. Se evaluó el efecto de distintas concentraciones de cloruro de calcio sobre el desempeño de Z. mobilis y la levadura Saccharomyces cerevisiae en fermentaciones con parámetros controlados (temperatura, agitación, grados Brix, pH y concentraciones de cloruro de calcio). Se realizaron recuentos celulares en una cámara Neubauer, medición de °Brix aparentes, y análisis por HPLC para la determinación de la concentración de glucosa, fructosa, sacarosa y etanol en diferentes etapas de la fermentación. Se concluyó qué en fermentaciones de mieles de caña diluidas, la adición de cloruro de calcio a una concentración de 0.05 M aparenta retardar el crecimiento de Z. mobilis, alcanzándose una inhibición completa de la bacteria a una concentración de 0.10 M de esta sal, sin afectar adversamente el desempeño de S. cerevisiae.