Desarrollo de un producto funcional utilizando suero ácido lácteo

Abstract

Acid whey from Puerto Rican white cheese production is currently considered a waste and environmental pollutant. The main objective of the research was the development of a functional product based on acid whey with the addition of Mayagüez mango and vitamins A and D. The acceptability of 4 formulations was evaluated using a sensory panel with hedonic scale. The formulation with the highest acceptance from the panelists was used to determine the product's shelf life through microbiological analysis and physicochemical parameters over two months. These parameters included pH, titratable acidity, color (L, a*, and b*), oBrix, and water activity. Finally, a proximal analysis of the formulation was conducted. During the storage period, a second sensory panel was conducted using the triangle test. The formulation with the highest acceptability had 57% acid whey, 38% mango, 5% sugar, and vitamins A and D. After two months of storage, the growth of aerobic bacteria, as well as fungi and yeasts due to contamination in the processing area, was observed. Consequently, parameters showed changes in pH, titratable acidity, color, and water activity, with oBrix being the only one without differences. In the proximal analysis, values remained close to those of other studies, with percentages of 81.97% ± 0.84 moisture, 0.22% ± 0.04 ash, 0.39% ± 0.01 protein, 0.21% ± 0.05 crude fat, and 17.21% ± 0.25 carbohydrates in the product. The triangle test in the second sensory panel revealed no significant differences between the fresh product and the two-week storage product. This product based on whey acid with Mayagüez mango and vitamins A, and D can be considered a functional and healthy food due to its nutritional value. In addition, it can be convenient for use as breakfast or a snack.

El suero ácido de leche es un subproducto de la elaboración del queso blanco de Puerto Rico que actualmente se considera un desperdicio y contaminante ambiental. El objetivo principal de la investigación fue el desarrollo de un producto funcional a base de suero ácido de leche con la adición de mango mayagüezano y vitaminas A y D. Se evaluó la aceptabilidad de 4 formulaciones utilizando un panel sensorial con escala hedónica. La formulación con la mayor aceptación de los panelistas fue utilizada para determinar el largo de vida útil del producto por medio de análisis microbiológicos y parámetros fisicoquímicos durante dos meses. Dichos parámetros fueron pH, acidez titulable, color (L, a* y b*), oBrix y actividad de agua. Por último, se realizó análisis proximal de la formulación. Durante el periodo de almacenamiento, se realizó un segundo panel sensorial usando la prueba de triángulo. La formulación con mayor aceptabilidad fue la que tenía 57% suero ácido, 38% mango, 5% azúcar y vitaminas A y D. Después de los dos meses de almacenamiento, se observó crecimiento de bacterias aerobias, así como de hongos y levaduras por contaminación en el área de las facilidades de elaboración. Por ende, los parámetros mostraron cambios en el pH, acidez titulable, color y actividad de agua, siendo los oBrix el único sin diferencias. En el análisis proximal, los valores se mantuvieron cercanos a los de otras investigaciones, dichos porcentajes fueron 81.97% ± 0.84 de humedad, 0.22% ± 0.04 cenizas, 0.39% ± 0.01 proteína, 0.21% ± 0.05 grasa cruda y 17.21% ± 0.25 de carbohidratos en el producto. La prueba de triángulo en el segundo panel sensorial arrojó que no se encontraron diferencias significativas entre el producto fresco versus a las dos semanas de almacenamiento. Este producto a base de suero ácido con mango mayagüezano y vitaminas A y D puede considerarse un alimento funcional saludable por su valor nutricional. También puede ser conveniente para utilizarlo como desayuno o merienda.