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Detección de patógenos antes, durante y después del proceso de cocción en alcapurrias de jueyes (Cardisoma guanhumi Latreille, 1825)

dc.contributor.advisor Chaparro, Mildred
dc.contributor.author Rosario Passapera, Maridia
dc.contributor.college College of Agricultural Sciences en_US
dc.contributor.committee Rodríguez Toro, Wanda
dc.contributor.committee Fuentes, Francisco
dc.contributor.committee Negrón de Bravo, Edna
dc.contributor.department Department of Food Science and Technology en_US
dc.contributor.representative Vargas, María M.
dc.date.accessioned 2018-10-02T11:44:14Z
dc.date.available 2018-10-02T11:44:14Z
dc.date.issued 2005
dc.description.abstract “Alcapurrias de jueyes” are one of autochthonous Puerto Rican foods. The batter of this product is a mix of green banana (Musa paradisiaca), tannier (Xanthosoma spp.) and /or cassava (Manihot esculenta). The batter is filled with crabmeat (Cardisoma guanhumi) and the product is fried in hot oil. A study was carried out to determine the microbial quality of raw and cooked samples from different areas of Puerto Rico. Samples from 13 sites were taken and analyzed in order to evaluate microbial density and presence of foodborne pathogens: Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Escherichia coli. Samples already cooked showed a decrease in microbial density as expected, but after two hours some samples showed a microbial increase in Staphylococcus aureus. Traditional isolation and identification methodology and modern identification techniques were used. Differences in microbial density of raw product were confirmed. A general HACCP plan was developed for this product. en_US
dc.description.abstract La alcapurria de jueyes es una de las comidas típicas puertorriqueñas. El producto es manufacturado a base de masa de guineo verde (Musa paradisiaca), yautía (Xanthosoma spp.) y/o yuca (Manihot esculenta) rayados. La masa se rellena con carne de jueyes (Cardisoma guanhumi) y luego se fríe en aceite caliente. Se realizó un estudio para determinar la calidad microbiológica de este producto crudo y cocido. Muestras de 13 kioscos fueron analizadas para aislar e identificar los patógenos más comunes relacionados a enfermedades alimentarias como los son Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli. Las muestras fritas como se esperaba, mostraron una disminución en la densidad microbiana, pero luego de dos horas algunas de las muestras mostraron un aumento microbiano de Staphylococcus aureus. Se utilizó metodología tradicional como modernas para la identificación. Se confirmaron diferencias en la densidad microbiológica de las muestras crudas. Un plan HACCP general fue diseñado para este producto. en_US
dc.description.graduationYear 2005 en_US
dc.description.sponsorship Dra. Edna Negrón del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos y por la ayuda económica brindada para sufragar el costo de los materiales. en_US
dc.identifier.uri https://hdl.handle.net/20.500.11801/979
dc.language.iso es en_US
dc.rights.holder (c) 2005 Maridia Rosario Passapera en_US
dc.rights.license All rights reserved en_US
dc.subject Patógenos en_US
dc.subject Alcapurria en_US
dc.subject Cardisoma guanhumi Latreille en_US
dc.subject.lcsh Crab meat --Microbiology--Puerto Rico en_US
dc.subject.lcsh Seafood--Contamination--Puerto Rico en_US
dc.subject.lcsh Shelfish as food--Contamination--Puerto Rico. en_US
dc.title Detección de patógenos antes, durante y después del proceso de cocción en alcapurrias de jueyes (Cardisoma guanhumi Latreille, 1825) en_US
dc.type Thesis en_US
dspace.entity.type Publication
thesis.degree.discipline Food Science and Technology Program en_US
thesis.degree.level M.S. en_US
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