Detección de patógenos antes, durante y después del proceso de cocción en alcapurrias de jueyes (Cardisoma guanhumi Latreille, 1825)

Abstract

“Alcapurrias de jueyes” are one of autochthonous Puerto Rican foods. The batter of this product is a mix of green banana (Musa paradisiaca), tannier (Xanthosoma spp.) and /or cassava (Manihot esculenta). The batter is filled with crabmeat (Cardisoma guanhumi) and the product is fried in hot oil. A study was carried out to determine the microbial quality of raw and cooked samples from different areas of Puerto Rico. Samples from 13 sites were taken and analyzed in order to evaluate microbial density and presence of foodborne pathogens: Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Escherichia coli. Samples already cooked showed a decrease in microbial density as expected, but after two hours some samples showed a microbial increase in Staphylococcus aureus. Traditional isolation and identification methodology and modern identification techniques were used. Differences in microbial density of raw product were confirmed. A general HACCP plan was developed for this product.

La alcapurria de jueyes es una de las comidas típicas puertorriqueñas. El producto es manufacturado a base de masa de guineo verde (Musa paradisiaca), yautía (Xanthosoma spp.) y/o yuca (Manihot esculenta) rayados. La masa se rellena con carne de jueyes (Cardisoma guanhumi) y luego se fríe en aceite caliente. Se realizó un estudio para determinar la calidad microbiológica de este producto crudo y cocido. Muestras de 13 kioscos fueron analizadas para aislar e identificar los patógenos más comunes relacionados a enfermedades alimentarias como los son Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli. Las muestras fritas como se esperaba, mostraron una disminución en la densidad microbiana, pero luego de dos horas algunas de las muestras mostraron un aumento microbiano de Staphylococcus aureus. Se utilizó metodología tradicional como modernas para la identificación. Se confirmaron diferencias en la densidad microbiológica de las muestras crudas. Un plan HACCP general fue diseñado para este producto.