Publication:
Características físico-químicas y sensoriales de un yogurt elaborado con derivados del cáñamo

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Authors
Martínez Reyes, Camila
Embargoed Until
Advisor
Ponce de León-González, Leyda
College
College of Agricultural Sciences
Department
Department of Animal Science
Degree Level
M.S.
Publisher
Date
2024-05-09
Abstract
Yogurt is a fermented dairy product that is highly consumed for its functional and health-beneficial properties. Within this market, fortification practices with plant-based proteins have increased. This research aims to produce a yogurt fortified with protein concentrates derived from hemp seeds. For this, a concentrate powder based on hulled hemp seeds (HPM) and a protein isolate from the seeds (HPI) was used. The HPM from Bob's Red Mill brand contains 39% crude protein while the HPI from Evo Hemp contains over 90%. Two percent of each of these derivatives were added to the Hemp Protein Meal Yogurt (HPMY) and Hemp Protein Isolate Yogurt (HPIY) formulations. The addition of these ingredients was found to increase the ash, fat and protein content of yogurts while improving water holding capacity. A decrease in pH and increase in titratable acidity were observed after a 28-day storage period. Both HPMY and HPIY were more viscous, firm, and consistent than the control. The addition of these derivatives promoted the development of LAB for the end of storage in the HPIY mainly. No contamination by coliform organisms was found, although the presence of yeast since the beginning and during storage could lead to early deterioration of the product. The sensory analysis indicated that 74% of the panelists preferred control yogurt over the treatments.

El yogurt es un derivado lácteo fermentado de alto consumo por sus propiedades funcionales y benéficas a la salud. Dentro de este mercado, las prácticas de fortificación con proteínas de origen vegetal han aumentado. Esta investigación tiene como objetivo la elaboración de un yogurt fortificado con concentrados proteicos derivados de las semillas del cáñamo. Para esto se utilizó un concentrado molido a base de semillas de cáñamo con cáscara (HPM) y un aislado proteico de las semillas (HPI). El HPM de la marca Bob’s Red Mill contiene un 39% de proteína bruta mientras que el HPI de Evo Hemp contiene sobre 90%. Se añadió un 2% de estos derivados a las formulaciones del HPMY y HPIY. Se encontró que la adición de estos ingredientes aumenta el contenido de cenizas, grasas y proteínas de los yogures, y mejoran la capacidad de retención de agua. También se encontró que estos disminuyen el pH y aumentan Acidez Titulable durante el periodo de almacenamiento de 28 días. El HPMY y HPIY resultaron en geles más viscosas, firmes y consistentes que el control. La adición de los derivados fomentó el desarrollo de bacterias acido-lácticas para el final del almacenamiento, en el HPIY principalmente. No se encontró contaminación por organismos coliformes, aunque la presencia de levaduras desde el inicio y durante el almacenamiento pudiese propiciar el deterioro temprano del producto. Un análisis sensorial indicó que el 74% de los panelistas prefirió el yogurt control sobre los que recibieron tratamientos.
Keywords
Yogurt,
Cañamo,
Fortificacion proteica,
Hemp Protein Meal,
Hemp Protein Isolate
Usage Rights
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Cite
Martínez Reyes, C. (2024). Características físico-químicas y sensoriales de un yogurt elaborado con derivados  del cáñamo [Thesis]. Retrieved from https://hdl.handle.net/20.500.11801/3656