Evaluación de diferentes variedades de mangó (Mangifera indica L.) y la obtención de una esencia

Abstract

Mango (Mangifera indica L.) is an exotic and popular fruit due to its unique taste and aroma, which could be found in a number of processed food products. Many of these products loose their natural aroma and flavor during processing, therefore a wide variety of natural or artificial flavors are commercially available giving another added value to the fruit. An ethanol extraction technique was conducted in order to obtain an essence from the mango pulp. Six mango varieties (Irwin, Osteen, Jacqueline, Pascual, Palmer and Tommy Atkins) were studied. Characterization of each variety was conducted including: acidity, pH, water activity, soluble solids, ascorbic acid, and proximal analysis. Solid Phase Micro Extraction (SPME) technique was combined with Gas Chromatography –Mass Spectrometry (GC-MS) to determine the volatile compounds of the pulp and the ethanol extract. A volatile compounds profile chart was prepared for each mango variety and extract. A total of 160 volatile compounds were identified in mango pulps and 102 compounds in the extracts. The compounds were group in: terpenes (among the most predominant compounds in both, pulp and extract including: α-pinene, β-pinene, sylvestrene, gurjunene, β-selinene, 3-carene, myrcene, limonene, cymene, terpinolene, copaene, cosmene, humulene and caryophyllene); followed by alcohols, aldehydes, ketones, lactones, and other aromatic compounds. None of the lactones were found on the extracts. The extraction process promoted changes in the stereochemistry and possible thermolabile degradation of many of the compounds. Two sensory panels were conducted based on the aroma attribute of the extracts: a Rating Test (23 panelists) to determine the aroma intensity of the mango extracts, and a Ranking Test (49 panelists) to determine which of the extracts had the preferred mango aroma. The Tommy Atkins extract had the most intense aroma with a 95% of confidence by using Tukey’s Test. Tommy Atkins and Palmer extracts received the highest rank among all the varieties, using the Friedman’s Test.

Mangó (Mangifera indica L.) es una fruta exótica y muy popular debido a su sabor y aroma único, que puede ser encontrada en una serie de productos procesados. Muchos de estos productos pierden su aroma natural y el sabor durante el procesamiento, por lo tanto, una amplia variedad de sabores naturales o artificiales están disponibles comercialmente dando otro valor añadido a la fruta. Una técnica de extracción con etanol se llevó a cabo con el fin de obtener una esencia de la pulpa de mangó. Se estudiaron seis variedades de mangó (Irwin, Osteen, Jacqueline, Pascual, Palmer y Tommy Atkins). Se llevó a cabo la caracterización de la pulpa de cada variedad incluyendo: acidez, pH, actividad del agua, sólidos solubles, ácido ascórbico y análisis proximal. La técnica de Micro Extracción de Fase Sólida (SPME) se combinó con Cromatografía de Gas- Espectrometría de Masas (GC-MS) para determinar los compuestos volátiles en pulpa y extracto. Se preparó un gráfico de perfil de volátiles para cada variedad de mangó y su extracto. Un total 160 compuestos volátiles fueron identificados en las pulpas de mangó y 102 compuestos en los extractos. Éstos se agruparon en: terpenos (los compuestos más predominantes en ambos; entre éstos, α-pineno, β-pineno, silvestreno, gurjuneno, β-selineno, 3-careno, mirceno, limoneno, cimeno, terpinoleno, copaeno, cosmeno, humuleno y cariofileno); seguido por alcoholes, aldehídos, cetonas, lactonas, y otros compuestos aromáticos. Ninguna de las lactonas se encontró en los extractos. El proceso de extracción promovió cambios en la estereoquímica y la posible degradación termolábil de muchos de los compuestos. Dos paneles sensoriales se llevaron a cabo basados en el atributo de aroma de los extractos: una Prueba de Valoración (23 panelistas) para determinar la intensidad de aroma de los extractos de mangó, y una Prueba de Ordenamiento (49 panelistas) para determinar cuál de los extractos tenía el aroma preferido de mangó. El extracto Tommy Atkins tuvo el aroma más intenso, con un 95 % de confianza mediante el uso de la Prueba de Tukey. Los extractos Tommy Atkins y Palmer recibieron la puntuación más alta sobre todas las variedades, determinado mediante la Prueba de Friedman.