Efecto de pasteurización y adición de sulfitos en la fermentación de vino de piña

Abstract

Fermentation experiments have been conducted with pineapple juice using pineapple (Ananas comosus) Red Spanish variety. The experiments were conducted to evaluate the effect of five types of yeast strains in the sensory characteristics of pineapple wines and to evaluate the effect of pasteurization and addition of sulfites in the overall ethanol productivity (Qp), maximum sugar consumption rate (rs) and maximum ethanol production rate (rpm). The effect of yeast strains was evaluated using the 20 point system of UC Davis. Twenty sensory panelists were selected and trained. The data was performed with a Balance Incomplete Block Design (BIB). The effects of pasteurization and addition of sulfites were evaluated with a factorial design 2x2 with 3 repetitions. The wine with the best evaluation in the UC Davis system was IVC-GRE with 14.36 average score. The pasteurization had no significant effect in the fermentation but the addition of sulfites delayed the onset fermentation for 24 to 36 hours, increased the maximum sugar consumption rate, decreased the overall ethanol productivity and had no effect in the maximum ethanol production rate.

Se realizaron fermentaciones experimentales, utilizando jugo de piña (Ananas comosus) de la variedad Española roja. Los experimentos tenían como objetivo evaluar el efecto de las cepas de levadura en la elaboración de un vino de piña y evaluar el efecto de la adición de sulfitos y pasteurización en los parámetros de productividad global de etanol (Qp), velocidad máxima de consumo de azúcares (rs) y velocidad máxima de producción de etanol (rpm). El efecto de las cepas de levadura fue evaluado utilizando el sistema de 20 puntos de la UC Davis. Veinte panelistas fueron seleccionados y entrenados y los datos arrojados por los mismos fueron analizados utilizando un Diseño de Bloque Incompleto Balanceado. Los efectos de pasteurización y adición de sulfitos fueron evaluados mediante un diseño factorial 2x2 con tres repeticiones utilizando la levadura “Montrachet Red Star”. El vino que resultó ser mejor evaluado fue IVC-GRE con una evaluación promedio en la escala Davis de 14.36. El efecto de la pasteurización no es significativo, sin embargo, el efecto de adición de sulfitos retrasó el inicio de la fermentación de 24 a 36 horas, incrementó la razón máxima de consumo de azúcares, disminuyó la productividad global de etanol y no tuvo efecto en la razón máxima de producción de etanol.