Determinación de calidad y cambios microbiológicos en calabaza mínimamente procesada y empacada en polietileno de baja densidad

Abstract

Minimally processed tropical pumpkin (Cucurbita moschata) has considerable potential to create new value-added market opportunities in Puerto Rico. Minimal processing can potentially impact the chemical and physical characteristics and acceptability of products. The aim of this work was to evaluate the quality and microbiology of minimally processed tropical pumpkin packed in low density polyethylene (LDPE) bags and stored for 20 days. The varieties used were Taína Dorada and Soler recently developed by the Agricultural Experiment Station of the University of Puerto Rico. The pieces were treated by immersion in an antimicrobial solution containing citric acid (0.2%) and sodium benzoate (0.1%) for 3 min and centrifuged in a salad spinner. Cubed pumpkins (150 gram) were packed in LDPE bags, and either vacuum sealed or sealed without vacuum and stored at 4°C ± 2 for a period of 20 days. Physical and chemical measurements were taken at 0, 15 and 20 days after storage. A total of 7 runs (complete blocks) were used. In general, there were minimum effects of storage time on the chemical and physical characteristics of the pumpkin pieces. Total aerobic bacteria count, fungi and yeasts were similar in non-vacuum sealed bags and in vacuum sealed bags; however, the levels of these parameters were within safety limits. The presence of coliforms, Staphylococcus aureus, Lactobacillus spp. and Escherichia coli during 20 days of storage in both types of sealed bags were <10 log UFC/g. The percentage of O2 decreased continuously in non-vacuum sealed bags stored for up to 48 hrs while the percentage of CO2 increased up to 72 hrs of storage. A sensorial panel judged pumpkin pieces stored for 20 days and 82% concluded to be of an acceptable quality. A minimally processed product based on pumpkin treated with an antimicrobial solution, packed in LDPE bags (vacuum sealed and without vacuum) and stored for 20 days at 4°C ± 2 presented d safe microbiological levels and acceptable quality by the consumer.

La calabaza (Cucurbita moschata) mínimamente procesada tiene un potencial considerable para crear nuevas oportunidades de mercado de valor agregado en Puerto Rico. El procesamiento mínimo puede tener un impacto en las características químicas y físicas y la aceptabilidad del producto. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad y microbiología de la calabaza tropical mínimamente procesada empacada en bolsa de polietileno de baja densidad (LDPE, por sus siglas en inglés) y almacenada durante 20 días. Se utilizaron dos variedades recientemente desarrolladas por la Estación Experimental Agrícola de la Universidad de Puerto Rico: Taína Dorada y Soler. Pedazos de calabaza fueron tratados por inmersión con una solución antimicrobiana que contenía ácido cítrico (0.2%) y benzoato de sodio (0.1%) durante 3 min y centrifugados en una hilandera de ensaladas. Una muestra de 150 gramos (cubos) fue empacada en bolsas de LDPE, sellados al vacío y sin vacío y almacenados a 4oC durante un período de 20 días. Las mediciones físicas y químicas se tomaron a los 0, 15 y 20 días post-almacenamiento. Se utilizaron un total de 7 corridas (bloques completos). El tiempo de almacenamiento tuvo un efecto mínimo sobre las características químicas y físicas de los pedazos de calabazas. El recuento de bacterias aeróbicas totales, hongos y levaduras fueron similares en bolsas sin vacío que en las selladas al vacío, sin embargo, los niveles microbiológicos son considerarse seguros. La presencia de coliformes, Staphylococcus aureus, Lactobacillus spp. y Escherichia coli durante los 20 días de almacenamiento fue <10 log UFC/g en ambos tipos de sellados. El contenido de O2 en los empaques sellados sin vacío disminuyó en las 48 hrs de almacenamiento, mientras que el contenido de CO2 tuvo un incremento hasta las 72 hrs. En el panel sensorial, el 82% del jurado determinó que la calabaza almacenada por 20 días mantiene una calidad aceptable. El producto mínimamente procesado a partir de calabaza tratada con una solución antimicrobial, empacada en bolsa de LDPE (selladas al vacío y sin vacío) y almacenada por 20 días a 4oC presentó niveles microbiológicos seguros y una calidad aceptable por el consumidor.