Determinación del largo de vida útil de mezcla de frutas mínimamente procesada

Abstract

This research was aimed to evaluate the shelf life of a mixture of minimally processed fruits (melon cantaloupe, mango, pineapple, orange, grape, mandarine and carambola) under modified atmosphere with the addition of NatureSeal® and potassium sorbate. Treatments consisted of immersing the fruit mixture in a solution with NatureSeal ® and immersion in a solution of potassium sorbate. Once immersed in solution, fruits were packed in a modified atmosphere with nitrogen. This treatment was compared against a control (no immersion solution). After packaging, the product was stored under refrigeration at 5°C for 32 days. The shelf life of the product was evaluated for 28 days by microbiological testing for total aerobic, yeasts and molds, total coliforms and Escherichia coli. Also, parameters of pH, color, texture, composition of gases and weight loss were evaluated during the storage period. The microbiological analyzes showed the microorganism count reached at day 28, 4.40 log CFU/g for total aerobic and 4.37 log CFU/g for fungi and yeasts in the treatment solution NatureSeal® and potassium sorbate and control treatment 4.84 log CFU/g for total aerobic and 4.89 log CFU/g fungi and yeasts, resulting within the range of tolerance for fresh fruits. There was no presence of coliforms and E. coli in any of the treatments tested. pH showed no significant differences between treatments throughout the storage period. Color, showed no significant differences for chroma and hue parameters between the control and treatment in all fruits. Greater firmness was found in melon cantaloupe than pineapple; and firmness in pineapple decreased considerably during the storage time, being the control group the most affected. With the tests conducted it was concluded that the mixture of minimally processed fruits have a shelf life of 28 days under refrigeration at 5 °C with nitrogen atmosphere packaging, NatureSeal® and potassium sorbate.

Esta investigación tuvo como propósito evaluar el largo de vida útil de una mezcla de frutas (melón cantaloupe, mango, piña, naranja, uva, mandarina y carambola) mínimamente procesadas bajo atmósfera modificada con la adición de NatureSeal® y sorbato de potasio. Los tratamientos consistieron en la inmersión de la mezcla de frutas en una solución con NatureSeal® y la inmersión en una solución de sorbato de potasio. Una vez sumergidas en solución, las frutas, fueron empacadas bajo una atmósfera modificada con nitrógeno. Este tratamiento fue comparado contra un control (sin solución de inmersión). Después del empaque, el producto fue almacenado bajo refrigeración a 5°C por 32 días. El largo de vida útil del producto fue evaluado por 28 días mediante análisis microbiológicos para la detección de aerobios totales, hongos y levaduras, coliformes totales y Escherichia Coli. También, parámetros de pH, color, textura, composición de gases y pérdida de peso fueron evaluados durante el periodo de almacenamiento. Los análisis microbiológicos demostraron que la carga de microorganismos alcanzó al día 28, 4.40 Log UFC/g para aerobios totales y 4.37 Log UFC/g para hongos y levaduras en el tratamiento en solución de NatureSeal® y sorbato de potasio. El tratamiento control presentó 4.84 Log UFC/g para aerobios totales y 4.89 Log UFC/g para hongos y levaduras, resultados encontrados dentro del rango de tolerancia para frutas frescas. No se detectó la presencia de coliformes ni E.coli en ninguno de los tratamientos evaluados. Las condiciones de pH no mostraron cambios significativos entre los tratamientos a lo largo del periodo de almacenamiento. El color, no mostró diferencias significativas para los parámetros croma y hue entre el grupo control y el tratamiento en todas las frutas. Se presentó mayor firmeza en melón cantaloupe que en piña; iv disminuyendo la firmeza de forma considerable en la piña durante el tiempo de almacenamiento, siendo el grupo control el tratamiento más afectado. Con las pruebas realizadas se concluyó que la mezcla de frutas mínimamente procesadas tiene un largo de vida útil de 28 días bajo condiciones de refrigeración a 5°C en el empaque con atmósfera de nitrógeno, NatureSeal® y sorbato de potasio.