Caracterización fisicoquímica del fruto inmaduro de nuevas líneas de calabaza que exhiben un color amarillo novedoso

Abstract

Although immature fruits of all domesticated species of Cucurbita (pumpkin and squash) are edible, it is usually those of C. pepo that are harvested at this stage as summer squash. C. pepo is not widely cultivated in Puerto Rico because of its susceptibility to a variety of diseases. Tropical pumpkin, C. moschata, is widely grown on the island as winter squash, harvested in its mature state. The overall objective of this research was to conduct physicochemical, nutritional, and sensory analyses of immature fruit of recently developed tropical pumpkin lines with a novel yellow color under various storage conditions and in fruits of various ages. To study the effect of storage, immature fruits were stored at 5 and 10 ºC for a period of 14 and 16 days, respectively. Changes in O2 and CO2 composition within sealed bags, weight, color, visual quality, and chemical characteristics (pH, acidity, Brix, vitamin C, beta-carotene, phenolics, and antioxidant capacity) were measured before and after storage. The effect of fruit age (1 to 5-day-old fruit) on fruit diameter, length, weight, and color was evaluated. A sensory panel of 100 participants evaluated the general acceptability and appearance of immature tropical pumpkin fruits. Over the 14-to-16-day storage period, O2 decreased, and CO2 increased within sealed bags. The increase in CO2 was greater at 10 ºC. Weight loss during storage ranged from 2.22% to 3.11%. There were decreases in luminosity and hue angle, but not chroma, and fruits became more difficult to penetrate after storage. Fruits exhibited a decrease in pH, vitamin C, beta-carotene, antioxidant activity, and increased Brix, acidity, and phenolics during storage. The effect of storage temperature on chemical characteristics was significant only for acidity, beta-carotene, and antioxidant activity; there were fewer changes in fruits stored at 10 ºC. Older fruits tended to have a lower percentage luminosity, with a somewhat more saturated orange color (increased chroma and decreased hue angle), compared to younger fruits. The nutritional composition of immature tropical pumpkin fruits was like that of C. pepo summer squash. General acceptance ranged from "I neither like nor dislike" to "I like it extremely" and overall appearance ranged from "I like it slightly" to "I like it extremely". Tropical pumpkin in its immature state is a nutritionally valuable fruit with an attractive appearance and good general consumer acceptance. Two-day-old fruits stored at 10 °C better retained their chemical characteristics than did fruits stored at 5 °C. The immature fruits of these uniquely colored tropical pumpkin lines are a potentially high-value product for Puerto Rico or other areas where C. pepo cannot be grown.

Aunque los frutos inmaduros de Cucurbita (los calabacines y calabazas) son comestibles, casi siempre los frutos que son utilizados en su estado inmaduro son los de C. pepo los cuales son llamados summer squash en inglés. C. pepo (calabacín) no es ampliamente cultivado en Puerto Rico debido a su susceptibilidad a una variedad de enfermedades. La calabaza común de Puerto Rico, C. moschata, es extensamente cultivada en la isla como winter squash, cosechada en su estado maduro. El objetivo principal de este experimento fue llevar a cabo un análisis sensorial, nutricional y fisicoquímico de frutos inmaduros de nuevas líneas de calabaza que exhiben un color amarillo novedoso bajo varias condiciones de almacenamiento y en frutos de diferentes edades. Para estudiar el efecto del almacenamiento, los frutos inmaduros se almacenaron a 5 y 10 ºC por un periodo de 14 y 16 días, respectivamente. Cambios en la composición de CO2 y O2 a través de bolsas selladas, peso, color, calidad visual y características químicas (pH, acidez, Brix, vitamina C, beta-caroteno, fenólicos y capacidad antioxidante) se midieron antes y después del almacenamiento. En el efecto de la edad del fruto (frutos de 1 a 5 días de edad), el diámetro, largo, peso y color del fruto fueron evaluados. Un panel sensorial de 100 participantes evaluó la apariencia y la aceptación general de frutos inmaduros de C. moschata. A través del período de 14 a 16 días el O2 disminuyó y el CO2 aumentó en las bolsas selladas. El aumento en CO2 fue mayor a 10 ºC. Pérdida de peso durante el almacenamiento varió desde 2.22% a 3.11%. Hubo unas disminuciones en la luminosidad y el ángulo de matiz, pero no en croma, y los frutos fueron más difíciles de penetrar luego del almacenamiento en ambas temperaturas. Los frutos exhibieron una disminución en el pH, vitamina C, betacaroteno y la capacidad antioxidante; y un aumento en Brix, la acidez y fenólicos durante el almacenamiento. El efecto de la temperatura de almacenamiento en las características químicas fue significativo para la acidez, betacaroteno y la capacidad antioxidante; hubo cambios mínimos en los frutos almacenados a 10 ºC. Las frutas más viejas tendieron a tener un porcentaje de luminosidad más bajo, con un color naranja algo más saturado (croma aumentado y ángulo de tonalidad disminuido), en comparación con las frutas más jóvenes. La composición nutricional de frutos inmaduros de calabaza fue parecida a la de C. pepo summer squash. La aceptación general fluctuó desde “ni me gusta ni me disgusta” hasta “me gusta extremadamente” y la apariencia general desde “me gusta ligeramente” a “me gusta extremadamente”. La calabaza en su estado inmaduro es un fruto con valor nutricional, con una apariencia atractiva y con una aceptación del consumidor general. Los frutos de 2 días de edad almacenados a 10 ºC retuvieron mejor sus características químicas durante el almacenamiento. Los frutos inmaduros de estas nuevas líneas de calabaza con un color único son potencialmente un producto de alto valor para Puerto Rico u otras áreas donde C. pepo no puede crecer.