Caracterización fisicoquímica y mecánica de Musa paradisiaca L. cultivares Maiden y Maricongo

Abstract

The Plantain are in third place, in terms of importance, of the agricultural gross income of Puerto Rico; and the Maricongo variety is one of the most produced commercially. Recently, introducing the Maiden hybrid, which has comparable weight and height, has been in the works. The present study compared the non-microbiological shelf-life (ex., pH, total soluble solids, enzymatic activity, loss of moisture), mechanical properties, (Cutting force, peeling ability, susceptibility to being damaged from impact and stacking) and processing characteristics (fruit performance, water and fat absorption) in the different stages of ripeness of the fruit. Variations in the different parameters were seen as the fruit ripened. On the green stage, Maricongo presented higher pulp yield and skin luminosity, while Maiden had less fat absorption. On the green ripe stage, Maiden had higher pulp color intensity, soluble solids, and less moisture percentage, while Maricongo had less mechanical damage from falls from 5 and 10 feet, and less pulp luminosity. In the mature stage, Maricongo had less deformations on the stacking tests from 1.5, 3.0 y 4.5 kgf, fall damage from 5 feet, and pulp luminosity. Meanwhile, Maiden had less absorption of fat and less enzymatic inactivation. On the over-mature stage, Maiden had higher color intensity. Even with these differences, Maiden could be the adequate commercial replacement for the Maricongo variety.

Los plátanos ocupan el tercer lugar de importancia para el ingreso agrícola bruto de Puerto Rico y la variedad Maricongo es una de las más producidas comercialmente. Recientemente se está trabajando para introducir el híbrido Maiden que tiene tamaño y peso comparables a los de Maricongo. El presente estudio comparó la duración de la vida útil no microbiológica (ej., pH, sólidos solubles totales, actividad enzimática, pérdida de humedad), propiedades mecánicas (ej., fuerza de corte, pelabilidad, susceptibilidad a daño por caída y estiba) y características de procesamiento (ej., rendimiento de fruta, absorción de agua y grasa) en las diferentes etapas de maduración de la fruta. Se observaron variaciones en los diversos parámetros a medida que transcurría la maduración. En la etapa verde, el Maricongo presentó mayor rendimiento de pulpa y luminosidad de la cáscara, mientras Maiden presentó menor absorción de grasa. En la etapa verde maduro, Maiden presentó mayor intensidad de color en pulpa, sólidos solubles y menor porciento de humedad, mientras Maricongo presentó menor daño mecánico con impacto de caída desde 5 y 10 pies, y luminosidad en la pulpa. En la etapa madura, Maricongo presentó menor deformación en las pruebas de estibamiento de 1.5, 3.0 y 4.5 kgf, impacto por caída desde 5 pies, y luminosidad en la pulpa. Mientras, Maiden presentó menor absorción de grasa y menor tiempo de inactivación enzimática. En la etapa de sobre-madura, Maiden presentó mayor intensidad de color. A pesar de estas diferencias, los resultados sugieren que Maiden podría ser un sustituto comercial adecuado para la variedad Maricongo.