Evaluaci&oacute;n de las caracter&iacute;sticas f&iacute;sicoqu&iacute;micas y nutricionales de dos cultivares de pl&aacute;tano (<em>Musa paradisiaca spp.</em>) Maiden y FHIA 20

Abstract

Plantain is the highest consumption farinaceous in Puerto Rico. However, Maricongo variety crops do not satisfy the demand for fresh and processed products. The objective of this study was to evaluate the physicochemical and nutritional characteristics of Maiden and FHIA 20 plantains in stages 1 and 5 and their starch properties, comparing these values with Maricongo. Results showed that FHIA 20 had the highest moisture and sugars content. According to the study on nutritional fractions, baked Maricongo stood out because of its lowest RAG value. There were no significant differences in SAG values. eGI values were classified as medium and high glycemic index, where frying and baking processes presented the medium values. Initial gelatinization temperature and starch morphologies of cultivars were similar, but FHIA 20 granules were longer. This research concludes that Maiden variety constitutes a potential option to substitute the Maricongo cultivar.

El plátano es el farináceo de mayor consumo en Puerto Rico. Sin embargo, los cultivos de la variedad Maricongo no satisfacen la demanda de productos frescos y procesados. El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas y nutricionales de los plátanos Maiden y FHIA20 en las etapas 1 y 5 y las propiedades de sus almidones, comparando dichos valores con Maricongo. FHIA20 tuvo el mayor contenido de humedad y azúcares. Según los resultados del estudio de las fracciones nutricionales, Maricongo horneado se destacó por su menor valor de RAG. No se encontraron diferencias significativas en los valores de SAG. Los valores de eGI se clasificaron como de medio y alto índice glicémico, donde los procesos de freído y horneado presentaron los valores medios. La temperatura inicial de gelatinización y la morfología de los almidones de los cultivares fueron similares, pero los gránulos de FHIA20 fueron más alargados. Esta investigación concluye que la variedad Maiden constituye una opción potencial para sustituir el cultivar Maricongo.