Pelado cáustico de yuca

Abstract

Peeling is one the big challenges of the food industry. The removal of unwanted (inedible) portion of the crop affects the yield and speed of the elaboration process. This research focuses on the development of a cassava caustic peeling process. Samples were immersed in the NaOH caustic solution, washed with pressure water and dipped in citric acid (to neutralize) before vacuum packaging and storage. Experimental design included concentration of the caustic solution (5, 10 and 20%), immersion time in the solution (2, 3.5, 5, 6.5 and 8 minutes), the temperature of the solution (95, 100 and 105ºC), concentration of neutralizing solution (1, 2 and 3%), neutralization time (15, 30, 45, 60 minutes) and storage temperature (refrigerator or freezer). Complete peeling was only achieved with the 20% caustic solution for 8 minutes. Complete neutralization required 60 minutes dipping in the 3% citric acid solution. Samples stored under freezing conditions kept better than refrigerated samples in terms of color and texture when boiled and compared to hand peeled boiled samples. After the storage process, the samples peeled with caustic solution method and manually methods were analyzed to determine the units of the peroxidase and polyphenyloxidase enzymes. The result obtained was a deactivation promoted by caustic peeling process at high temperatures. Also, it was developed a sensorial panel where the panelists tested the differences between the cassava peeled by manually method and the cassava peeled with caustic solution, both after a cooking process.

En la industria de alimentos, el pelado de los alimentos es uno de sus grandes retos. La eliminación de los desechos o material no deseados (no comestibles) afecta el rendimiento y la velocidad del proceso de elaboración. Esta investigación se centra en el desarrollo de un proceso de pelado cáustico de yuca. Las muestras se sumergieron en la solución cáustica de hidróxido de sodio, enjuagado con agua a presión y sumergido en ácido cítrico (para neutralizar) antes del almacenamiento y empaque al vacío. En el diseño experimental se incluyó la concentración de la solución cáustica (5, 10 y 20%), el tiempo de inmersión en la solución cáustica (2.0, 3.5, 5.0, 6.5 y 8 minutos), la temperatura de la solución cáustica (95, 100 y 105 º C), la concentración de solución neutralizante (1, 2 y 3%), tiempo de neutralización (15, 30, 45, 60 minutos) y temperatura de almacenamiento (refrigerado o congelado). El pelado completo se logra con la concentración del 20% de solución cáustica durante 8 minutos. La neutralización completa requiere 60 minutos de inmersión en la solución de ácido cítrico al 3%. Las muestras almacenadas bajo condiciones de congelación y refrigeración mostraron una conservación similar en términos de color y textura. Luego del proceso de almacenamiento, las muestras peladas con la solución cáustica y las muestras peladas manualmente, fueron analizadas para determinar las unidades de las enzimas de peroxidasa y polifenoloxidasa en las muestras, obteniendo como resultado una desactivación promovida por el proceso de pelado cáustico a altas temperaturas. Para finalizar, se realizó un panel sensorial en el cual los panelistas evaluaron y compararon las diferencias entre la yuca pelada manualmente y la yuca pelada con la solución cáustica, luego de un proceso de cocción.