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Efecto de los ingredientes y la fermentaciĆ³n en las galletas de soda bajas en grasa
Oliver Soto, MarĆa I.
Oliver Soto, MarĆa I.
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Abstract
Soda crackers are fermented breadmaking products characterized for being thin, with crunchy texture, low moisture content and alkaline pH. This work focused on evaluating the effect of lard addiction time (first or second fermentation stage), sponge fermentation time (5 to 16 h) and flour protein content (9.2 to 9.8 %) on the quality of low fat soda crackers; specifically, baked cracker moisture content and pH of the sponge, dough and baked cracker. Results demonstrated that adding lard during the first fermentation stage eased mixing, improve handling and yielded crackers with greater moisture content. It was confirmed that increasing sponge fermentation time reduces sponge pH. Also, reduces pH and affects the color of the baked cracker. In relation to the protein content, a direct relation was found with pH and moisture of the baked cracker. In spite of these significant effects, a sensory panel with 35 panelists did not find difference between crackers with 10 h of sponge fermentation and lard addition during the first fermentation stage against crackers made from sponges with 5 h of fermentation and lard
addition on the second stage.
Las galletas de soda son productos fermentados de panificaciĆ³n que se caracterizan por ser delgadas, con textura crujiente, bajo contenido de humedad y pH alcalino. Este trabajo se enfocĆ³ en evaluar el efecto del tiempo de adiciĆ³n de manteca (primera o segunda etapa de fermentaciĆ³n), tiempo de fermentaciĆ³n de la esponja (5 a 16 h) y contenido de proteĆna de la harina (9.2 a 9.8 %) en la calidad de galletas de soda bajas en grasa; especĆficamente, el contenido de humedad de la galleta cocida y el pH de la esponja, masa y galleta cocida. Los resultados demostraron que adicionar la manteca durante la primera etapa de fermentaciĆ³n facilita el mezclado, mejora la manejabilidad y rindieron galletas cocidas con mayor contenido de humedad. Se confirmĆ³ que aumentar el tiempo de fermentaciĆ³n de la esponja disminuye el pH de la esponja. AdemĆ”s, disminuye el pH y afecta el color de la galleta cocida. En relaciĆ³n al contenido de proteĆna, se hallĆ³ una relaciĆ³n directa con el pH y humedad de la galleta cocida. A pesar de estos efectos significativos, un panel sensorial con 35 panelistas no hallĆ³ diferencia entre galletas con 10 h de fermentaciĆ³n de esponja y adiciĆ³n de manteca en la primera etapa de fermentaciĆ³n comparadas contra galletas elaboradas de esponjas con 5 h de fermentaciĆ³n y adiciĆ³n de manteca en la segunda etapa.
Las galletas de soda son productos fermentados de panificaciĆ³n que se caracterizan por ser delgadas, con textura crujiente, bajo contenido de humedad y pH alcalino. Este trabajo se enfocĆ³ en evaluar el efecto del tiempo de adiciĆ³n de manteca (primera o segunda etapa de fermentaciĆ³n), tiempo de fermentaciĆ³n de la esponja (5 a 16 h) y contenido de proteĆna de la harina (9.2 a 9.8 %) en la calidad de galletas de soda bajas en grasa; especĆficamente, el contenido de humedad de la galleta cocida y el pH de la esponja, masa y galleta cocida. Los resultados demostraron que adicionar la manteca durante la primera etapa de fermentaciĆ³n facilita el mezclado, mejora la manejabilidad y rindieron galletas cocidas con mayor contenido de humedad. Se confirmĆ³ que aumentar el tiempo de fermentaciĆ³n de la esponja disminuye el pH de la esponja. AdemĆ”s, disminuye el pH y afecta el color de la galleta cocida. En relaciĆ³n al contenido de proteĆna, se hallĆ³ una relaciĆ³n directa con el pH y humedad de la galleta cocida. A pesar de estos efectos significativos, un panel sensorial con 35 panelistas no hallĆ³ diferencia entre galletas con 10 h de fermentaciĆ³n de esponja y adiciĆ³n de manteca en la primera etapa de fermentaciĆ³n comparadas contra galletas elaboradas de esponjas con 5 h de fermentaciĆ³n y adiciĆ³n de manteca en la segunda etapa.
Description
Date
2017
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Keywords
FermentaciĆ³n, Galletas de soda