Evaluation of a commercial aeration mixer and variations of the sponge cake traditional method for the purpose of improving sponge cake baking methodology

Abstract

The standard sponge cake baking method used for the evaluation of the quality of soft white wheat is a complex, time-sensitive and very detailed process. This study was conducted to evaluate a commercial aeration mixer and variations of the standard conventional method to improve time efficiency and consistency of the foam without affecting cake structure, crumb grain quality, and volume. In total, ten different methods were analyzed. Two using only the commercial aeration mixer, three using the mechanical and aeration mixer, four variations of the conventional method using only mechanical mixing and the conventional method as a control. There were only two methods with the potential to improve this process. The 1-minute pre-foam mix method had high volume, well-structured cakes, consistent specific gravity foam and cake volumes. The conventional method variation used speed 10, non-stop and reduced 2 mins of the total mixing time (method 4). These adjustments helped to produce one of the best-structured cakes of all methods, reduced time-sensitivity, and improved time-efficiency. However, the 1-minute pre-foam mix did not help with time efficiency, and the method #4 cakes lacked consistency in their volumes. The pre-foam method mix improved everything except the time consumed in the process. It is method that can be improved by further experimentation, but it is not cost-effective or time-effective for the Western Wheat Quality Lab (WWQL).

El método estándar de horneado de bizcochos esponjosos utilizado para la evaluación de la calidad del trigo blanco blando es un proceso complejo. Este estudio se realizó para evaluar un mezclador de aireación comercial y las variaciones del método convencional estándar para mejorar la eficiencia del método y la consistencia de la espuma sin afectar la estructura del bizcocho, la calidad del grano de la miga ni el volumen. En total, se analizaron diez métodos diferentes. Dos usando solo el mezclador de aireación comercial, tres usando el mezclador mecánico y de aireación, cuatro variaciones del método convencional utilizando solo mezcla mecánica y el método convencional como control. Hubo solo dos métodos con el potencial de mejorar este proceso. El método de mezcla pre-espuma de 1 minuto produjo bizcochos bien estructurados con volúmenes altos y fue consistente tanto en la producción de la gravedad específica de la espuma como en el volumen de los bizcochos. En la variación del método convencional se utilizó la mezcladora mecánica en velocidad 10 sin detenerse y se redujo 2 minutos el tiempo total de mezclado (método 4). Estos ajustes ayudaron a producir una de las mejores estructuras de bizcocho entre todos los métodos y mejoró la eficiencia. Sin embargo, la mezcla de pre-espuma de 1 minuto no ayudó con la eficiencia y los bizcochos del método # 4 carecían de consistencia en sus volúmenes. La mezcla de métodos de pre espuma mejoró todo excepto el tiempo consumido en el proceso. Es un método que se puede mejorar a través de una mayor experimentación, pero por ahora no es rentable para el Western Wheat Quality Lab (WWQL).