Determinación del tiempo de añejamiento húmedo más adecuado para músculo Longissimus dorsi de res desde el punto de vista microbiológico

Abstract

Import of beef in Puerto Rico is extremely high and the majority of it comes by sea. Transport conditions mimic what could be considered wet aging, which has been demonstrated to increase tenderness of beef. The objective of this project was to determine the acceptable storage period (wet aging period) for the meat based on microbiological criteria. With this information we could determine whether it is recommendable to provide a similar beef wet aging period and enable fair competition with foreign beef. Longissimus dorsi muscle samples of 32 bovines from Puerto Rico were processed in two different slaughterhouses of the island. Samples were collected, vacuum-packed and stored under refrigeration for two weeks. Counts of E.coli, Pseudomonas and Lactobacillus were evaluated on days 0, 7 and 14 of storage. Results showed no growth of E.coli during this period, but Pseudomonas and Lactobacillus grew. Analysis of variance for Pseudomonas and Lactobacillus yielded significant differences between days (p<0.0001). There is also significant difference between the growth of these bacteria according to slaughterhouse (p<0.05). As for the relationship of bacterial growth and sex of the animal, no significant differences were found (p>0.05). Twelve samples exceeded the recommended microbiological limits according to NACMCF by day 14 of storage, which is why we recommend local slaughterhouses to limit beef wet aging period to 7 days

La importación de carne de res en Puerto Rico es extremadamente alta y en su mayoría es vía transporte marítimo. Las condiciones de transporte imitan lo que pudiera ser considerado como añejamiento húmedo, el cual se ha demostrado que aumenta la terneza de la carne. El objetivo de este proyecto fue determinar cuál era el periodo de almacenamiento (añejamiento húmedo) más adecuado para la carne basándonos en su criterio microbiológico. De esta manera se podría determinar si es viable recomendar a las plantas de proceso locales un periodo de añejamiento similar, haciéndolos competir de mejor manera con la carne de res extranjera. Muestras del músculo Longissimus dorsi provenientes de 32 bovinos de Puerto Rico fueron procesadas en dos plantas procesadoras de la isla. Las muestras fueron recolectadas, empacadas al vacío y almacenadas bajo refrigeración durante un periodo de dos semanas. Las bacterias consideradas fueron E.coli, Pseudomonas y Lactobacillus para los días 0, 7 y 14 de almacenamiento. Los resultados demostraron que no hubo crecimiento de E.coli durante este periodo, mientras que sí lo hubo para Pseudomonas y Lactobacillus. Se realizó un análisis de varianza a los conteos de estas dos últimas y se encontró que existen diferencias significativas entre los días (p<0.0001). También existe diferencia significativa entre el crecimiento de estas dos bacterias de acuerdo a la procesadora de donde provenían las muestras (p<0.05). En cuanto a la relación de crecimiento bacteriano y sexo del animal, no se encontraron diferencias significativas (p>0.05). Doce muestras excedieron los límites microbiológicos recomendados por NACMCF al día 14 de almacenamiento, por lo que se recomienda a las plantas de proceso locales que el periodo de añejamiento húmedo que les puedan brindar a la carne de res no exceda los 7 días.