Loading...
Efecto de edulcorantes no nutritivos naturales en un yogur líquido elaborado con suero ácido y suplementado con probióticos
Jimenez Ramos, Stephanie del C.
Jimenez Ramos, Stephanie del C.
Citations
Altmetric:
Abstract
The preference for functional and low-calorie foods has increased due to their impact on health. In this research, two formulations of liquid yogurt were developed using acid whey, powdered sweet whey (SDW), powdered fiber, dairy blend, commercial yogurt culture with probiotics Bifidobactrium lactis and Lactobacillus rhamnosus, natural non-nutritive sweeteners (NNNS). The sweeteners were: 1) YSAM: combination of Stevia-Monk Fruit- Allulose and 2) YSAA: allulose. Through a proximal analysis, the moisture content, total solids, ashes, protein, and fat of the formulations were determined. With the addition of SDW, the protein of the yogurts was increased from 0.77%-0.89%. The physicochemical characteristics studied were viscosity, aw, pH, percentage of lactic acid and lactose content (days 1, 15 and 28). Formulations with sweeteners exhibited an increase in viscosity from day 1 to 15 and a decrease on day 28. Shelf life was evaluated with microbiological analysis of coliforms, E. coli, fungi, and yeasts. The B. lactis counts suggest better survival in the studied sweeteners. Counts were higher in YSAM and YSAA, with 7.80 log CFU/ml and 7.78 log CFU/ml respectively, when compared to YSAS with 7.67 log CFU/ml. There was not sufficient survival of L. rhamnosus, meaning it does not fulfill its function as a probiotic. The results suggest that the YSAM and YSAA formulations meet the parameters of this research, are good quality products until day 15, are functional foods for the B. lactis probiotic (>10^7 CFU/ml) until day 28 of storage and can be studied to determine their impact on the health of consumers.
La preferencia hacia alimentos funcionales y bajos en calorías ha aumentado por su impacto en la salud. En esta investigación se desarrollaron dos formulaciones de yogur líquido utilizando suero ácido, suero dulce en polvo (SDW), fibra en polvo, dairy blend, el cultivo comercial con probióticos Bifidobactrium lactis y Lactobacillus rhamnosus y edulcorantes no nutritivos naturales (ENNN). Las formulaciones fueron: 1) YSAM: combinación de Stevia, Monk Fruit y Alulosa y 2)YSAA: alulosa. Mediante un análisis proximal se determinó el contenido de humedad, sólidos totales, cenizas, proteína y grasa de las formulaciones. Con la adición de SDW se aumentó la proteína de los yogures de 0.77%-0.89%. Las características físico-químicas estudiadas fueron viscosidad, Aw, pH, porcentaje de ácido láctico y el contenido de lactosa (días 1,15 y 28). Las formulaciones con edulcorantes exhibieron un aumento de viscosidad del día 1 al 15 y disminución en el día 28. El largo de vida útil se evaluó con análisis microbiológico de coliformes, E. coli, hongos y levaduras. Los conteos de B. lactis sugieren un efecto de los edulcorantes estudiados. Los conteos fueron más altos para YSAM y YSAA, con 7.80 log UFC/ml y 7.78 log UFC/ml, respectivamente, al comprarlos con YSAS 7.67 log UFC/ml. No hubo sobrevivencia suficiente de L. rhamnosus por lo que no cumple su función como probiótico. Los resultados proponen que la formulación YSAM y YSAA cumplen con los parámetros de esta investigación, son productos de buena calidad hasta el día 15, son alimentos funcionales para el probiótico B. lactis (>10^7 UFC/ml) hasta el día 28 de almacenamiento y pueden ser estudiados para determinar su impacto en la salud de los consumidores.
La preferencia hacia alimentos funcionales y bajos en calorías ha aumentado por su impacto en la salud. En esta investigación se desarrollaron dos formulaciones de yogur líquido utilizando suero ácido, suero dulce en polvo (SDW), fibra en polvo, dairy blend, el cultivo comercial con probióticos Bifidobactrium lactis y Lactobacillus rhamnosus y edulcorantes no nutritivos naturales (ENNN). Las formulaciones fueron: 1) YSAM: combinación de Stevia, Monk Fruit y Alulosa y 2)YSAA: alulosa. Mediante un análisis proximal se determinó el contenido de humedad, sólidos totales, cenizas, proteína y grasa de las formulaciones. Con la adición de SDW se aumentó la proteína de los yogures de 0.77%-0.89%. Las características físico-químicas estudiadas fueron viscosidad, Aw, pH, porcentaje de ácido láctico y el contenido de lactosa (días 1,15 y 28). Las formulaciones con edulcorantes exhibieron un aumento de viscosidad del día 1 al 15 y disminución en el día 28. El largo de vida útil se evaluó con análisis microbiológico de coliformes, E. coli, hongos y levaduras. Los conteos de B. lactis sugieren un efecto de los edulcorantes estudiados. Los conteos fueron más altos para YSAM y YSAA, con 7.80 log UFC/ml y 7.78 log UFC/ml, respectivamente, al comprarlos con YSAS 7.67 log UFC/ml. No hubo sobrevivencia suficiente de L. rhamnosus por lo que no cumple su función como probiótico. Los resultados proponen que la formulación YSAM y YSAA cumplen con los parámetros de esta investigación, son productos de buena calidad hasta el día 15, son alimentos funcionales para el probiótico B. lactis (>10^7 UFC/ml) hasta el día 28 de almacenamiento y pueden ser estudiados para determinar su impacto en la salud de los consumidores.
Description
Date
2023-05-11
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Collections
Keywords
Yogur líquido, Suero ácido, Edulcorantes no nutritivos naturales, Probióticos