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Formulación, proceso de elaboración y vida útil de un aderezo tipo mayo-kétchup
Miranda Arroyo, Daniela I.
Miranda Arroyo, Daniela I.
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Abstract
Mayo-ketchup is a widely used condiment in Puerto Rican cuisine. This study aimed to develop a mayo-ketchup dressing and evaluate its long-term stability, determining the adequate concentration of xanthan gum. The research focused on the microbiological, physicochemical (pH, water activity, total solids, consistency and color), and sensory characterization, besides assessing its stability at different storage temperatures. Microbiological analyses of pasteurized eggs ensured the absence of Salmonella and reduced aerobic bacteria, mold, and yeast counts. Results showed that both temperature and storage time significantly impacted pH, water activity, total solids, and color. Xanthan gum at 0.5% was most effective in enhancing stability and consistency. Sensory evaluations revealed a preference for the experimental formulation due to its creamy texture and superior flavor compared to commercial products. Storage at 4 °C maintained the product's quality, confirming its commercial potential.
El mayo-kétchup es un condimento ampliamente utilizado en la cocina puertorriqueña. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar un aderezo mayo-kétchup y evaluar su estabilidad a largo plazo, determinando la concentración adecuada de goma xantana. La investigación se centró en la caracterización microbiológica, fisicoquímica (pH, actividad de agua, sólidos totales, consistencia y color) y sensorial del aderezo, además de evaluar su estabilidad a diferentes temperaturas de almacenamiento. Los análisis microbiológicos de los huevos pasteurizados garantizaron la ausencia de Salmonella y redujeron el recuento de bacterias aerobias, mohos y levaduras. Los resultados mostraron que tanto la temperatura como el tiempo de almacenamiento afectaron significativamente el pH, la actividad de agua, los sólidos totales y el color. La goma xantana al 0.5% fue la más eficaz para mejorar la estabilidad y consistencia del aderezo. Las evaluaciones sensoriales mostraron una preferencia por la formulación experimental debido a su textura cremosa y sabor superior frente a productos comerciales. El almacenamiento a 4 °C mantuvo la calidad del producto, confirmando su potencial comercial.
El mayo-kétchup es un condimento ampliamente utilizado en la cocina puertorriqueña. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar un aderezo mayo-kétchup y evaluar su estabilidad a largo plazo, determinando la concentración adecuada de goma xantana. La investigación se centró en la caracterización microbiológica, fisicoquímica (pH, actividad de agua, sólidos totales, consistencia y color) y sensorial del aderezo, además de evaluar su estabilidad a diferentes temperaturas de almacenamiento. Los análisis microbiológicos de los huevos pasteurizados garantizaron la ausencia de Salmonella y redujeron el recuento de bacterias aerobias, mohos y levaduras. Los resultados mostraron que tanto la temperatura como el tiempo de almacenamiento afectaron significativamente el pH, la actividad de agua, los sólidos totales y el color. La goma xantana al 0.5% fue la más eficaz para mejorar la estabilidad y consistencia del aderezo. Las evaluaciones sensoriales mostraron una preferencia por la formulación experimental debido a su textura cremosa y sabor superior frente a productos comerciales. El almacenamiento a 4 °C mantuvo la calidad del producto, confirmando su potencial comercial.
Description
Date
2025-04-29
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Keywords
Emulsion stability, Xanthan gum, Mayonnaise, Mayoketchup