Elaboración de una bebida saborizada utilizando como base soya [Glycine max. (L.) Merr.] producida en Puerto Rico

Abstract

En Puerto Rico, la producción de soya se ha centrado en su uso como alimento para ganado. Dada la creciente demanda de alternativas a la leche fresca y el reconocido valor nutricional de la soya, esta investigación propuso aprovechar la soya cultivada localmente para elaborar una bebida de soya saborizada para consumo humano, reduciendo así la dependencia de importaciones. Para lograr esto, se evaluaron dos métodos y tratamientos térmicos adecuados para determinar cuál obtenía mejores resultados, reduciendo antinutrientes como el inhibidor de tripsina y la enzima lipoxigenasa. Durante un período de 14 días de almacenamiento, se realizaron pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y se evaluaron propiedades organolépticas. Se realizó un análisis sensorial utilizando el método y tratamiento más eficiente para determinar aceptabilidad y un análisis proximal para evaluar los macronutrientes. Los resultados indicaron que el Método II, con hidratación previa del grano y pasteurización a 90℃ por 20s, fue el más eficiente obteniendo un mayor rendimiento, reduciendo la actividad de los antinutrientes y mostrando cambios mínimos en las pruebas fisicoquímicas y organolépticas durante el almacenamiento. La bebida de soya mostró un largo de vida útil de 10 a 12 días en refrigeración sin cambios significativos en sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas. Los resultados microbiológicos demostraron que la bebida mantuvo una calidad aceptable durante el almacenamiento, lo que la hace comparable a otras bebidas comerciales. El análisis sensorial demostró la aceptabilidad de la bebida en comparación con una bebida comercial similar. Además, el análisis proximal mostró similitud de los componentes de la bebida con estudios previos, obteniendo 89.16 ± 0.11% de humedad, 0.45 ± 0.02% de cenizas, 1.49 ± 0.11% de grasa cruda, 2.73 ± 0.09% de proteína y 6.17% de carbohidratos en 100g de muestra, dándole valor nutricional y potencial en el mercado local. En consecuencia, este estudio podría impulsar el crecimiento y desarrollo de la industria de la soya producida localmente para consumo humano.

In Puerto Rico, soy production has been focused on its use as livestock feed. Due to the growing demand for alternatives to fresh milk and the recognized nutritional value of soybean, this study proposed to take advantage of locally grown soybeans to develop a flavored soy beverage for human consumption, thereby reducing dependence on imports. To achieve this, two methods and appropriate thermal treatments were evaluated to determine which obtained better results in reducing antinutrients such as trypsin inhibitor and the lipoxygenase enzyme. During a 14-day storage period, physicochemical and microbiological tests were conducted, and organoleptic properties were evaluated. A sensory analysis was performed using the most efficient method and treatment to determine acceptability, and a proximate analysis to determine macronutrients. The results indicated that Method II, with prior hydration of the soybean and pasteurization at 90℃ for 20 seconds, was the most efficient, achieving higher yield, reducing the activity of antinutrients, and showing minimal changes in the physicochemical and organoleptic tests during storage. The soy beverage showed a long shelf life of 10 to 12 days in refrigeration without significant changes in its organoleptic and physicochemical properties. The microbiological results showed that the beverage maintained acceptable quality during storage, making it comparable to commercial beverages. Sensory analysis demonstrated the acceptability of the beverage compared to a similar commercial beverage. The proximate analysis demonstrated a similarity of the components of the beverage with previous studies, obtaining 89.16 ± 0.11% of humidity, 0.45 ± 0.02% of ash, 1.49 ± 0.11% of crude fat, 2.73 ± 0.09% of protein and 6.17% of carbohydrates in 100g of sample, giving it nutritional value and potential in the local market. Consequently, this study could boost the growth and development of the locally produced soybean industry for human consumption.