Perfil microbiológico y características físico-químicas de la leche cruda en hatos lecheros de Puerto Rico

Abstract

La composición y el alto contenido de agua en la leche favorecen el crecimiento de microorganismos que pueden ser deterioradores y patogénicos. Conocer la calidad de la leche cruda es importante para elaborar un producto inocuo y de alta calidad. En esta investigación, se analizó la leche cruda procedente de 40 ganaderías de distintas partes de Puerto Rico. Se verificó la presencia de las bacterias psicotrópicas, mesofílicas, enterobacterias, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, mohos, levaduras y Listeria spp. La leche cruda fue evaluada por periodos de recolección de muestras, regiones en Puerto Rico, notas y ganaderías. Se verificó el conteo de células somáticas y la cantidad de los sólidos totales, grasa, sólidos no grasos, lactosa, proteína, caseína, urea, cloruro, crioscopía, acidez, pH y densidad. Además, se examinó si entre las variables microbiológicas, físicas, químicas y células somáticas existía alguna correlación. Se observó que las bacterias mesofílicas fueron las más abundantes en la leche cruda con un promedio de 4.28 log10 UFC/mL y los mohos se encontraron en menor cantidad con un promedio de 0.81 log10 UFC/mL. Las bacterias psicotrópicas fueron las que mostraron más variación a través de los periodos. Las ganaderías de las regiones este y noroeste tuvieron mayor cantidad de microorganismos y las del suroeste menor cantidad. Las ganaderías con nota FF presentaron mayor cantidad de microorganismos y las de nota B y D menor cantidad. En la mayoría de los casos, el promedio de los parámetros físicos y químicos de todas las ganaderías, así como las células somáticas, no excedieron los límites establecidos por la norma. Se observaron interacciones con varios de los microorganismos y entre las variables físicas y químicas. Los resultados sugieren que puede haber una relación entre los parámetros utilizados para determinar la calidad de la leche cruda. Sin embargo, el bajo nivel de correlación que se presentó con algunas de las variables provoca un escaso valor predictivo entre éstos. Es importante realizar un perfil de los microorganismos que se encuentran en la leche cruda y verificar que los parámetros físicos y químicos cumplan con los límites establecidos; de esto dependerá la calidad de la leche fresca y de los productos lácteos. Mantener la leche contaminada fuera del área de producción evitará retiros de alimentos y brotes causados por microorganismos patogénicos. Esto protegerá la salud de los empleados y de los consumidores y ayudará a mantener el largo de vida de la leche.

The composition and the high water content in milk favor the growth of microorganisms that can be deteriorating and pathogenic. Knowing the quality of raw milk is important to make a safe and high quality product. In this research we analyzed the raw milk obtained from 40 herds in different parts of Puerto Rico. The presence of psychotropic bacteria, mesophilic bacteria, enterobacterial, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, molds, yeasts and Listeria spp. were verified. Raw milk was evaluated by periods of sample collection, regions in Puerto Rico, grades and herds. The content of somatic cells and the amount of total solids, fat, non-fatty solids, lactose, protein, casein, urea, chloride, cryoscopy, acidity, pH and density were evaluated. In addition, it was verified whether there was any correlation between somatic cells, microbiological, physical and chemical variables. The results of the experiment demonstrated that mesophilic bacteria were the most abundant in raw milk with an average of 4.28 log10 CFU/mL and molds were found in smaller quantities with an average of 0.81 log10 CFU/mL. The psychotropic bacteria were the ones that showed the greatest variation between the periods. Livestock farms in the east and northwest regions had more microorganisms and those in the southwest presented less quantity. Herds with an FF grade had a greater number of microorganisms and those with grade B and D had a smaller amount. In most cases, the average physical and chemical parameters of all herds, as well as somatic cells, did not exceed the limits established by the standard. Interactions were observed with several of the microorganisms and between the physical and chemical variables. The results suggest that there may be a relationship between the parameters used to determine the quality of raw milk. However, the low level of correlation that occurred with some of the variables causes a low predictive value between them. It is important to profile the microorganisms found in raw milk and verify that the physical and chemical parameters meet the established limits; the quality of raw milk and the products made with them depend on this. Keeping contaminated milk out of the production area will prevent food recalls and outbreaks caused by pathogenic microorganisms. This will protect the health of employees and consumers, and help maintain the shelf life of the milk.