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Determinación del largo de vida útil de masitas de cerdo marinadas y empacadas al vacío
Malavé León, Ana M.
Malavé León, Ana M.
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Abstract
Changes in life style and nutritional habits have promoted the production of pork meat with lesser fat content. Also, new alternatives for meat products are being sought for added value products. The objective of this study was to determine the shelf-life of pork cuts marinated and vacuum-packed. For the shelf-life study, the growth of anaerobic microorganisms, coliforms/𝘌. 𝘤𝘰𝘭𝘪, molds and yeast, 𝘗𝘴𝘦𝘶𝘥𝘰𝘮𝘰𝘯𝘢𝘴 spp., in addition to the pathogenic microorganism 𝘠𝘦𝘳𝘴𝘪𝘯𝘪𝘢 𝘦𝘯𝘵𝘦𝘳𝘰𝘤𝘰𝘭𝘪𝘵𝘪𝘤𝘢 were determined. The pH, water activity (a𝘸) and color were measured to evaluate physicochemical characteristics and quality of the product. The pork cuts before marination, spices and finish product at 0, 1, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 26 and 34 days were evaluated. The experiment was repeated in three occasions. During the sampling period the pH and water activity did not undergo significant changes; the average pH of finished product was 5.90 and the water activity 0.991. In addition, the color of the meat was acceptable throughout the sampling period. The shelf life of the pork cuts marinated and vacuum packed was 34 days at 4°C. The shelf-life of fresh pork products is relatively short, therefore increasing shelf-life using techniques value-added has become a commercial necessity that allow new products development from and fresh meat commercialization of fresh products to greater geographic areas.
Cambios en el estilo de vida y hábitos alimenticios han promovido la producción de carne de cerdo con un menor contenido de grasa. Además se buscan nuevas alternativas en productos cárnicos utilizando técnicas de valor añadido. El objetivo principal de este trabajo fue determinar el largo de vida útil de masitas de cerdo marinadas empacadas al vacío. Para determinar el largo de vida útil se midió el crecimiento de microorganismos anaeróbicos, coliformes/𝘌. 𝘤𝘰𝘭𝘪, mohos y levaduras, 𝘗𝘴𝘦𝘶𝘥𝘰𝘮𝘰𝘯𝘢𝘴 𝘴𝘱𝘱., además del microorganismo patogénico 𝘠𝘦𝘳𝘴𝘪𝘯𝘪𝘢 𝘦𝘯𝘵𝘦𝘳𝘰𝘤𝘰𝘭𝘪𝘵𝘪𝘤𝘢. El pH, actividad de agua (a𝘸) y color fueron medidas para evaluar las características fisicoquímicas y la calidad del producto. Fueron evaluadas: masitas de cerdo antes de la marinación, especias y producto final al día 0, 1, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 26 y 34. El experimento fue repetido en tres ocasiones. Durante el periodo de muestreo el pH y la actividad de agua no sufrieron cambios significativos, el pH promedio del producto terminado fue de 5.90 y la actividad de agua de 0.991. Además el color de la carne fue aceptable durante todo el periodo de muestreo. El largo de vida útil de las masitas de cerdo marinadas y empacadas al vacío fue 34 días a 4°C. La vida útil de los productos de carne fresca es relativamente corta y prolongar esta vida útil se ha convertido en una necesidad comercial que permite desarrollar nuevos productos de carne fresca y comercializar estos productos frescos a áreas geográficas más amplias.
Cambios en el estilo de vida y hábitos alimenticios han promovido la producción de carne de cerdo con un menor contenido de grasa. Además se buscan nuevas alternativas en productos cárnicos utilizando técnicas de valor añadido. El objetivo principal de este trabajo fue determinar el largo de vida útil de masitas de cerdo marinadas empacadas al vacío. Para determinar el largo de vida útil se midió el crecimiento de microorganismos anaeróbicos, coliformes/𝘌. 𝘤𝘰𝘭𝘪, mohos y levaduras, 𝘗𝘴𝘦𝘶𝘥𝘰𝘮𝘰𝘯𝘢𝘴 𝘴𝘱𝘱., además del microorganismo patogénico 𝘠𝘦𝘳𝘴𝘪𝘯𝘪𝘢 𝘦𝘯𝘵𝘦𝘳𝘰𝘤𝘰𝘭𝘪𝘵𝘪𝘤𝘢. El pH, actividad de agua (a𝘸) y color fueron medidas para evaluar las características fisicoquímicas y la calidad del producto. Fueron evaluadas: masitas de cerdo antes de la marinación, especias y producto final al día 0, 1, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 26 y 34. El experimento fue repetido en tres ocasiones. Durante el periodo de muestreo el pH y la actividad de agua no sufrieron cambios significativos, el pH promedio del producto terminado fue de 5.90 y la actividad de agua de 0.991. Además el color de la carne fue aceptable durante todo el periodo de muestreo. El largo de vida útil de las masitas de cerdo marinadas y empacadas al vacío fue 34 días a 4°C. La vida útil de los productos de carne fresca es relativamente corta y prolongar esta vida útil se ha convertido en una necesidad comercial que permite desarrollar nuevos productos de carne fresca y comercializar estos productos frescos a áreas geográficas más amplias.
Description
Date
2006