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Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en Puerto Rico
Santrich Vacca, Diana
Santrich Vacca, Diana
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Abstract
The effects of cattle age, location and muscle upon organoleptic and chemical characteristics of raw and cooked beef were analyzed. Carcasses were separated in to two age groups by number of permanent incisive teeth up to 4 and 5 or more teeth, in three slaughter houses located at the cities of Naguabo, Yauco and Arecibo, Puerto Rico. Meat samples were obtained from three muscles: 𝘓𝘰𝘯𝘨𝘪𝘴𝘴𝘪𝘮𝘶𝘴 𝘥𝘰𝘳𝘴𝘪 (“Lomillo”), 𝘚𝘦𝘮𝘪𝘵𝘦𝘯𝘥𝘪𝘯𝘰𝘴𝘶𝘴 (“Lechón de mechar”) and 𝘚𝘦𝘮𝘪𝘮𝘦𝘮𝘣𝘳𝘢𝘯𝘰𝘴𝘶𝘴 (“Masa redonda”). The samples were frozen and half of them were sent to the Meats Lab of the University of Florida, at Gainesville, for analysis of cholesterol and intramuscular fat content in raw beef. The remaining samples were analyzed at the Food Technology Lab of the University of Puerto Rico, at Mayagüez, to determine tenderness (Warner Bratzler shear force) and water, protein and intramuscular fat content in raw beef. Fat content and tenderness were also evaluated in cooked meat. Water, protein and cholesterol content and tenderness, either in raw or cooked beef, were not significantly affected (P>0.05) by age of animals. Intramuscular fat, however, was affected by age (P<0.05). Younger cattle (up to 4 permanent teeth) had less fat than older animals in both types of samples, raw (1.89 vs. 2.73%) and cooked (2.98 vs. 4.56%) that were analyzed at Mayagüez. Results from Florida of raw beef followed a similar pattern. Location had a significant effect (P<0.05) on water content in raw meat and in tenderness in the cooked one. Naguabo samples had higher water content (75.05%) and were more tender (3.79 kg/1.27 cmΦ) than those from Yauco and Arecibo. Muscle affected (P<0.05) only the tenderness. M. 𝘓𝘰𝘯𝘨𝘪𝘴𝘴𝘪𝘮𝘶𝘴 (“Lomillo”) was more tender than the other two muscles (1.53 k/1.27 cm Φ) that were similar in this variable. Overall, protein content was 20.38% in raw beef. Interestingly enough, the mean cholesterol content (56.41 mg/100g) was lower than the values reported elsewhere (70-75 mg/100g), attributed principally to the system of growing cattle under grazing tropical grasses. Based in the results of this study, it is important to mention to consumers that beef produced in Puerto Rico can be classified as moderate in tenderness and lean, with low content of intramuscular fat and cholesterol and, therefore, is a healthy meat for the general public.
En el presente estudio se analizaron los atributos asociados con la calidad de la carne bovina proveniente de animales de dos grupos de edad clasificados por dentición, hasta 4 incisivos y con 5 ó más, que corresponden a edades cronológicas hasta 2.5 años y 3 años ó más, respectivamente. Las muestras se obtuvieron en los mataderos de Arecibo, Naguabo y Yauco durante los años 2000 y 2001. Se escogieron tres músculos de cada media canal izquierda: Lomillo (𝘓𝘰𝘯𝘨𝘪𝘴𝘴𝘪𝘮𝘶𝘴 𝘥𝘰𝘳𝘴𝘪), Masa redonda (𝘚𝘦𝘮𝘪𝘮𝘦𝘮𝘣𝘳𝘢𝘯𝘰𝘴𝘶𝘴) y Lechón de mechar (𝘚𝘦𝘮𝘪𝘵𝘦𝘯𝘥𝘪𝘯𝘰𝘴𝘶𝘴). Se analizaron: terneza (Warner-Bratzler) en carne cruda y cocida, contenido de agua, proteína y grasa intramuscular en las muestras crudas. Un número igual de muestras se analizó para contenido de colesterol y grasa intramuscular en el laboratorio de Tecnología Cárnica de la Universidad de Florida (Gainesville, EEUU). No se encontró efecto significativo (P>0.05) de la edad sobre el contenido de agua, proteína, colesterol y las medidas de terneza por Warner-Bratzler. El contenido de grasa intramuscular de los animales hasta con 4 incisivos fue significativamente (p<0.05) menor (1.89%) que la de los animales con 5 ó más incisivos (2.73%) en carne cruda y en carne cocida (2.98 vs 4.56% respectivamente) para las muestras analizadas en Mayagüez. Igualmente en los resultados obtenidos en carne cruda en Gainesville, los animales hasta con 4 incisivos presentaron significativamente (P<0.05) menor contenido de grasa intramuscular (2.60%) que los animales con 5 ó más (3.48%). Los cortes procedentes del matadero de Naguabo tuvieron un contenido significativamente mayor (P<0.05) de agua (75.05%) y la carne cocida resultó ser significativamente (P<0.05) más tierna (3.79 Kg/1.27 cmФ) que las procedentes de Yauco y Arecibo. El promedio general de proteína en la carne cruda fue de 20.38% (base húmeda). El contenido promedio de colesterol fue de 56.41 mg/100 g (base húmeda), menor que el informado en la literatura (70-75mg/100 g), lo que se adjudica principalmente al tipo de alimentación de los animales en base al pastoreo de gramíneas tropicales. El lomillo resultó ser significativamente (P<0.05) el más tierno (1.53 kg/1.27 cmФ) de los tres músculos evaluados por Warner-Bratzler en carne cruda. Se puede afirmar que la carne vacuna producida en Puerto Rico se puede clasificar como medianamente tierna con un bajo nivel de grasa intramuscular y de colesterol, lo que la caracteriza como un alimento magro y por ende, saludable para el consumidor.
En el presente estudio se analizaron los atributos asociados con la calidad de la carne bovina proveniente de animales de dos grupos de edad clasificados por dentición, hasta 4 incisivos y con 5 ó más, que corresponden a edades cronológicas hasta 2.5 años y 3 años ó más, respectivamente. Las muestras se obtuvieron en los mataderos de Arecibo, Naguabo y Yauco durante los años 2000 y 2001. Se escogieron tres músculos de cada media canal izquierda: Lomillo (𝘓𝘰𝘯𝘨𝘪𝘴𝘴𝘪𝘮𝘶𝘴 𝘥𝘰𝘳𝘴𝘪), Masa redonda (𝘚𝘦𝘮𝘪𝘮𝘦𝘮𝘣𝘳𝘢𝘯𝘰𝘴𝘶𝘴) y Lechón de mechar (𝘚𝘦𝘮𝘪𝘵𝘦𝘯𝘥𝘪𝘯𝘰𝘴𝘶𝘴). Se analizaron: terneza (Warner-Bratzler) en carne cruda y cocida, contenido de agua, proteína y grasa intramuscular en las muestras crudas. Un número igual de muestras se analizó para contenido de colesterol y grasa intramuscular en el laboratorio de Tecnología Cárnica de la Universidad de Florida (Gainesville, EEUU). No se encontró efecto significativo (P>0.05) de la edad sobre el contenido de agua, proteína, colesterol y las medidas de terneza por Warner-Bratzler. El contenido de grasa intramuscular de los animales hasta con 4 incisivos fue significativamente (p<0.05) menor (1.89%) que la de los animales con 5 ó más incisivos (2.73%) en carne cruda y en carne cocida (2.98 vs 4.56% respectivamente) para las muestras analizadas en Mayagüez. Igualmente en los resultados obtenidos en carne cruda en Gainesville, los animales hasta con 4 incisivos presentaron significativamente (P<0.05) menor contenido de grasa intramuscular (2.60%) que los animales con 5 ó más (3.48%). Los cortes procedentes del matadero de Naguabo tuvieron un contenido significativamente mayor (P<0.05) de agua (75.05%) y la carne cocida resultó ser significativamente (P<0.05) más tierna (3.79 Kg/1.27 cmФ) que las procedentes de Yauco y Arecibo. El promedio general de proteína en la carne cruda fue de 20.38% (base húmeda). El contenido promedio de colesterol fue de 56.41 mg/100 g (base húmeda), menor que el informado en la literatura (70-75mg/100 g), lo que se adjudica principalmente al tipo de alimentación de los animales en base al pastoreo de gramíneas tropicales. El lomillo resultó ser significativamente (P<0.05) el más tierno (1.53 kg/1.27 cmФ) de los tres músculos evaluados por Warner-Bratzler en carne cruda. Se puede afirmar que la carne vacuna producida en Puerto Rico se puede clasificar como medianamente tierna con un bajo nivel de grasa intramuscular y de colesterol, lo que la caracteriza como un alimento magro y por ende, saludable para el consumidor.
Description
Date
2006