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Efecto de los parámetros de procesamiento sobre la producción de compuestos volátiles de la cerveza: caracterización mediante la técnica de microextracción en fase sólida (SPME) y cromatografía de gas acoplada a espectrometría de masas (GS-MS)

dc.contributor.advisor Pérez Muñoz, Fernando
dc.contributor.author Charry Parra, Gustavo
dc.contributor.college College of Agricultural Sciences en_US
dc.contributor.committee de Jesús Echevarría, Maritza
dc.contributor.committee Dumas, José
dc.contributor.committee Huertas Miranda, Javier
dc.contributor.committee Negrón de Bravo, Edna
dc.contributor.department Department of Food Science and Technology en_US
dc.contributor.representative Colucci, José
dc.date.accessioned 2018-11-14T18:45:08Z
dc.date.available 2018-11-14T18:45:08Z
dc.date.issued 2009
dc.description.abstract We validated a technique for characterization of volatile compounds in beer using solid phase micro-extraction and gas chromatograph coupled to a mass spectrometer and a flame ionization detector. An exposure time of 45 minutes with PDMS fiber in the headspace of the sample reached the equilibrium of the phases. A desorption time of 15 minutes in the gas chromatograph injector was enough for the fiber desorbed the target compounds. The study‟s main objective was to assess how some operational and formulation parameters affect the formation of volatile compounds during beer fermentation on an industrial scale. For the fermentation conditions studied, we found that when you increase wort glucose content and a decrease in pitching rate in the fermentation lead to a significant reduction in the concentrations of higher alcohols (P<0.1) compared to control. The sensory panel only found significant differences between the beers produced with lower pitching rate and control.
dc.description.abstract Se validó una técnica para la identificación y cuantificación de compuestos volátiles en cerveza por micro-extracción en fase sólida (SPME) y un cromatógrafo de gas acoplado a un espectrómetro de masas y a un ionizador de llama. Se encontró que se alcanzó el equilibro de las fases para un tiempo de exposición de 45 minutos con la fibra PDMS en el espacio gaseoso de la muestra. Un tiempo de desorción de 15 minutos en el inyector del cromatógrafo fue suficiente para que la fibra desorbiera la totalidad de los compuestos de interés. El objetivo principal de este estudio fue evaluar como algunos factores de operación y formulación afectan la formación de alcoholes superiores y ésteres durante la fermentación de cerveza a escala industrial. Para las condiciones de fermentación estudiadas, se encontró que cuando se cambió el perfil de azúcares del mosto (mayor cantidad de glucosa), o se disminuye la cantidad de levadura inicial en el fermentador, las concentración de alcoholes superiores se reduce significativamente (P<0.1) respecto del control. El panel sensorial solo encontró diferencia significativa entre las cervezas producidas cuando se adicionó menor cantidad de levadura inicial y el control.
dc.description.graduationYear 2009 en_US
dc.description.sponsorship Cervecería India Inc. en_US
dc.identifier.uri https://hdl.handle.net/20.500.11801/1287
dc.language.iso es en_US
dc.rights.holder (c) 2009 Gustavo Charry Parra en_US
dc.rights.license All rights reserved en_US
dc.subject Cerveza en_US
dc.subject Microextracción en_US
dc.subject SPME en_US
dc.subject GS-MS en_US
dc.title Efecto de los parámetros de procesamiento sobre la producción de compuestos volátiles de la cerveza: caracterización mediante la técnica de microextracción en fase sólida (SPME) y cromatografía de gas acoplada a espectrometría de masas (GS-MS) en_US
dc.type Thesis en_US
dspace.entity.type Publication
thesis.degree.discipline Food Science and Technology Program en_US
thesis.degree.level M.S. en_US
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