Efecto de los parámetros de procesamiento sobre la producción de compuestos volátiles de la cerveza: caracterización mediante la técnica de microextracción en fase sólida (SPME) y cromatografía de gas acoplada a espectrometría de masas (GS-MS)

Abstract

We validated a technique for characterization of volatile compounds in beer using solid phase micro-extraction and gas chromatograph coupled to a mass spectrometer and a flame ionization detector. An exposure time of 45 minutes with PDMS fiber in the headspace of the sample reached the equilibrium of the phases. A desorption time of 15 minutes in the gas chromatograph injector was enough for the fiber desorbed the target compounds. The study‟s main objective was to assess how some operational and formulation parameters affect the formation of volatile compounds during beer fermentation on an industrial scale. For the fermentation conditions studied, we found that when you increase wort glucose content and a decrease in pitching rate in the fermentation lead to a significant reduction in the concentrations of higher alcohols (P<0.1) compared to control. The sensory panel only found significant differences between the beers produced with lower pitching rate and control.

Se validó una técnica para la identificación y cuantificación de compuestos volátiles en cerveza por micro-extracción en fase sólida (SPME) y un cromatógrafo de gas acoplado a un espectrómetro de masas y a un ionizador de llama. Se encontró que se alcanzó el equilibro de las fases para un tiempo de exposición de 45 minutos con la fibra PDMS en el espacio gaseoso de la muestra. Un tiempo de desorción de 15 minutos en el inyector del cromatógrafo fue suficiente para que la fibra desorbiera la totalidad de los compuestos de interés. El objetivo principal de este estudio fue evaluar como algunos factores de operación y formulación afectan la formación de alcoholes superiores y ésteres durante la fermentación de cerveza a escala industrial. Para las condiciones de fermentación estudiadas, se encontró que cuando se cambió el perfil de azúcares del mosto (mayor cantidad de glucosa), o se disminuye la cantidad de levadura inicial en el fermentador, las concentración de alcoholes superiores se reduce significativamente (P<0.1) respecto del control. El panel sensorial solo encontró diferencia significativa entre las cervezas producidas cuando se adicionó menor cantidad de levadura inicial y el control.