Determinación de largo de vida útil y elaboración de un producto nuevo utilizando pechugas de pollo deshuesadas mediante la aplicación de láminas comestibles a base de metilcelulosa con sabor a: limón, papaya, romero y ajo con pimienta negra

Abstract

El objetivo principal de este estudio fue añadirles valor a las pechugas deshuesadas de pollo sin piel mediante el desarrollo y la aplicación de cuatro láminas comestibles diferentes. Se desarrollaron un total de cuatro láminas comestibles de los siguientes sabores: de limón, de papaya, de ajo con pimienta negra y con sabor a romero. El efecto del pH y la presencia de agentes antimicrobiales en las láminas comestibles desarrolladas podrían afectar el crecimiento de microrganismos en las mismas, por lo que se procedió a determinar el largo de vida útil de pechugas deshuesadas sin piel una vez aplicada las láminas comestibles a las mismas. La aplicación de la lámina comestible se logró sumergiendo las pechugas en la lámina líquida y luego almacenándolas en temperatura de refrigeración de manera que se formara y adhiriera por completo la lámina a las pechugas. El largo de vida útil se determinó por los recuentos de bacterias aerobias y Salmonella spp. en las mismas. Además de los análisis microbiológicos, se realizaron pruebas de pH y actividad de agua (aw). El largo de vida útil fue evaluado por un periodo de diez días y los análisis de aw y pH se realizaron durante los días 0, 5 y 10 de almacenamiento refrigerado. De las láminas comestibles evaluadas, la de sabor a limón fue la única que bajó considerablemente el pH del producto. Los valores de actividad agua obtenidos estuvieron en el rango de 0.970 – 0.999 para todas las muestras analizadas. La lámina de limón mostró ser la major, reduciendo el conteo de aerobios e inhibiendo Salmonella spp.

The principal objective of this study was to give added value to boneless and skinless chicken breast by developing and applying to them four different edible films. A total of four edible films were developed all of them with different flavors: lemon, papaya, garlic with black pepper and rosemary. The effect of the pH and the presence of antimicrobial agents on this films could affect the growth of microorganisms in the breasts, so as part of this study, the shelf-life of the boneless chicken breast with the applied edible films were determined. The films were applied by submerging the chicken breasts in the liquid film and then storing at refrigeration temperature so that the film can finally be formed and attached to the chicken breasts. The shelf-life was determined by plate count and Salmonella spp. analysis in the breasts. In addition of microbial analysis, pH and water activity (aw) were determined. The shelf-life of the chicken breasts was evaluated during a 10-day time period, aw and pH were analyzed on days 0, 5 and 10 of refrigeration storage. The edible film with lemon flavor was the only film that lowered considerably the pH values of the product. The water activities values obtained were between 0.970 – 0.999 for all analyzed sample. The lemon edible film showed the best results reducing aerobic counts and inhibiting Salmonella spp.