Desarrollo de dulce de leche a base de leche de cabra y determinación de sus características fisicoquímicas

Abstract

Abstract The principal objective of this investigation was to create a soft candy with different percentages of substitution of goat’s milk (0%, 25%, 50%, 100%) produced locally. In addition, physicochemical, sensory and durability were evaluated for 60 days. The proximal analysis determines that the humidity (21-25) content was similar to what it’s reported on literature, on the other hand the ashes (0.99), protein (1.7-5.8) and fat (1.4-18.9) content was lower than products on the market and the other investigators have done. During the 60 days of storage there were no statistical differences. The lactose crystals growth and changes in temperature could have affected the luminosity (15.85-20.4) values. Hue values represented the brown color (35-45). Also, a and b values were in the scale of red and yellow colors. The formulations 100% and 25% of goat’s milk were less hard, with less viscosity index (-1.24 and -1.29) and adhesiveness (-1.24 and -1.29) but for force parameter there was no significant difference between formulations. Water activity (<0.72) resulted in low values, and it's associated to cooking time. Microbiology results were favorable in coliforms, aerobics and molds. For sensory analysis it was measured with acceptance and preference in flavor. For this analysis we did two panels with 119 people. Panelists showed more acceptance in formulations with a higher percentage of goat’s milks (50 % and 100%). However, they didn’t show preference in any formulation. As a result, there’s viability for the elaboration of dulce de leche with high percentages of goat’s milks.

Resumen La investigación tuvo como objetivo principal desarrollar un dulce con distintos grados de sustitución de leche de cabra (0%, 25%, 50% y 100%) producida localmente. Además, de evaluar sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y largo de vida útil por 60 días. En el análisis proximal se determinó que su contenido de humedad (21-25) fue similar a los reportados en la literatura, mientras que el contenido de cenizas (0.99), proteína (1.7-5.8) y grasa (1.4-18.9) estuvieron por debajo de los elaborados comercialmente y por los reportados por otros investigadores. El crecimiento de cristales de lactosa y cambios en temperatura tuvieron efecto sobre el parámetro de luminosidad (15.85-20.4). Los valores “Hue” se encontraron entre los colores marrones (35- 45). Las formulaciones con 100% y 25% de leche de cabra (0.04) resultaron ser las menos duras, con menor índice de viscosidad (-1.24 y -1.29) y adhesividad (-1.24 y -1.29), pero para el parámetro de fuerza no hubo diferencias significativas en las formulaciones. La actividad de agua resultó ser baja (<0.72) en todas las muestras lo que se asocia al tiempo de cocción. Los resultados microbiológicos fueron lo esperado al no haber presencia de coliformes, bacterias aeróbicas y hongos. Para la evaluación sensorial se midió la aceptación y preferencia en sabor. Para esto se realizaron dos paneles en el que participaron 119 personas en cada uno. Los panelistas mostraron mayor aceptación en sabor en las formulaciones con mayor porcentaje de leche de cabra (100% y 50%) y no hubo preferencia en sabor en las formulaciones. Por lo cual, es viable la elaboración de dulce de leche con mayores porcentajes de leche de cabra.