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Desarrollo de bebida estimulante a base de sandΓa [ππͺπ΅π³πΆπππΆπ΄ ππ’π―π’π΅πΆπ΄ (Thunb.) Matsum.et Nakai.]
VΓ©lez Soto, Amarilys
VΓ©lez Soto, Amarilys
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Abstract
There is a high demand for fresh and healthy products that has produced an increase in the consumption of natural products such as fruit juice. The demand for fresh products has moved the industry to create energy drinks using fruit juice. Due to the demand of products with high nutritional value, a thermal treatment was applied to the watermelon juice to extend the shelf life of the energy drink. This study aims to determine the effect of pasteurization and the incorporation of milk-based protein in the productβs shelf life. In addition, other qualities such as the final acceptability, physiochemical parameters (color, pH, total soluble solids (Λbrix), vitamin C, acid titration, water activity (aw), and microbiology analysis (yeast, fungi, and aerobics) were performed. The energy drink was created by using different juice percentages (30, 40, 50 and 70) and supplementing the juice with the following ingredients: 9.57% saccharose, 0.5% vitamin C, 0.05% citric acid, 0.05 caffeine, 0.24% theobromine, and 0.20% citrulline. Three different formulations were created and identified as follows: Formulation A (No Pasteurization-Protein), Formulation B (Pasteurized-No Protein), Formulation C (Pasteurized- Protein). From the sensory analysis we can conclude that the formulation with 50% watermelon juice had a final consumer acceptability of 6.7 and was used as base for the energy drink (n=75). The energy drink was processed for 45 seconds at a temperature of 80ΛC, bottleled in 7oz plastic containers, and analyzed for a period of 3 to 6 months (4ΛC). Formulation A presented product shelf life of 2 weeks, while Formulation B had a product shelf life of 6 months and Formulation C of 2 months and 3 weeks. In Formulations B and C the pasteurization significantly reduced the concentration of vitamin C, there was also a reduction in the color of the drink (saturation and tone) as well as in the acid titration. In addition, pasteurization decreased the microorganism growth in Formulations B and C when compared to Formulation A. The addition of protein showed significant differences in pH, titratable acidity ΛBrix and color in Formulation C. Using thermal treatments such as the pasteurization method allows the productβs shelf life to be increased therefore reducing the number of microorganisms in the juice and maintaining the stability of the product.
Existe una alta demanda de productos frescos y saludables provocando un aumento en el consumo de productos naturales como bebidas a base de jugo de fruta. Esta demanda ha llevado a la industria alimentaria a elaborar bebidas energizantes utilizando como base jugo de fruta. Debido al deseo de productos con alto valor nutricional se aplicΓ³ un tratamiento tΓ©rmico al jugo de sandΓa para extender el largo de vida ΓΊtil de la bebida energizante. Este estudio determinΓ³ el efecto de la pasteurizaciΓ³n y la incorporaciΓ³n de la proteΓna del suero de la leche en el largo de vida ΓΊtil de la bebida energizante. AdemΓ‘s, se determinΓ³ la aceptabilidad final del producto, los parΓ‘metros fisicoquΓmicos (color, pH, sΓ³lidos solubles totales (Λbrix), vitamina C, acidez titulable y actividad de agua (aw) y microbiolΓ³gicos (hongos, levaduras y aerobios). La bebida energΓ©tica se elaborΓ³ utilizando diferentes porcentajes de jugos (30, 40, 50 y 70) y suplementando con los siguientes ingredientes: 9.75% sacarosa, 0.50% vitamina C, 0.05% Γ‘cido cΓtrico, 0.05% cafeΓna, 0.24% teobromina, y 0.20% citrulina. Se elaboraron 3 formulaciones diferentes, y las mismas fueron identificadas como: FormulaciΓ³n A (No Pasteurizada-ProteΓna), FormulaciΓ³n B (Pasteurizada-No ProteΓna) y FormulaciΓ³n C (Pasteurizada-ProteΓna). De los resultados del anΓ‘lisis sensorial se concluyΓ³ que la formulaciΓ³n con 50% jugo de sandΓa tuvo una aceptabilidad final de 6.7 por parte de los consumidores, convirtiΓ©ndose en la base de la bebida energizante (n=75). La bebida energΓ©tica fue procesada durante 45 seg. a 80 ΛC, envasada en botellas de plΓ‘stico de 7 onz. y analizada durante un periodo de 3 y 6 meses de almacenamiento (4ΛC). La formulaciΓ³n A presentΓ³ un largo de vida de 2 semanas mientras, que la formulaciΓ³n B tuvo un largo de vida de 6 meses y la formulaciΓ³n C de 2 meses y 3 semanas. En las formulaciones B y C la pasteurizaciΓ³n redujo significativamente la concentraciΓ³n de vitamina C, el color de la bebida (saturaciΓ³n y tono) y la acidez titulable. En adicciΓ³n, la pasteurizaciΓ³n disminuyΓ³ el crecimiento microbiano en las formulaciones B y C al ser comparadas con la formulaciΓ³n A. La adiciΓ³n de proteΓna presentΓ³ diferencias significativas en el pH, acidez titulable ΛBrix y el color en la formulaciΓ³n C. La utilizaciΓ³n del tratamiento tΓ©rmico permitiΓ³ el aumento del largo de vida ΓΊtil de la bebida energΓ©tica, reduciendo la carga microbiana del jugo utilizado y a su vez manteniendo la estabilidad del producto.
Existe una alta demanda de productos frescos y saludables provocando un aumento en el consumo de productos naturales como bebidas a base de jugo de fruta. Esta demanda ha llevado a la industria alimentaria a elaborar bebidas energizantes utilizando como base jugo de fruta. Debido al deseo de productos con alto valor nutricional se aplicΓ³ un tratamiento tΓ©rmico al jugo de sandΓa para extender el largo de vida ΓΊtil de la bebida energizante. Este estudio determinΓ³ el efecto de la pasteurizaciΓ³n y la incorporaciΓ³n de la proteΓna del suero de la leche en el largo de vida ΓΊtil de la bebida energizante. AdemΓ‘s, se determinΓ³ la aceptabilidad final del producto, los parΓ‘metros fisicoquΓmicos (color, pH, sΓ³lidos solubles totales (Λbrix), vitamina C, acidez titulable y actividad de agua (aw) y microbiolΓ³gicos (hongos, levaduras y aerobios). La bebida energΓ©tica se elaborΓ³ utilizando diferentes porcentajes de jugos (30, 40, 50 y 70) y suplementando con los siguientes ingredientes: 9.75% sacarosa, 0.50% vitamina C, 0.05% Γ‘cido cΓtrico, 0.05% cafeΓna, 0.24% teobromina, y 0.20% citrulina. Se elaboraron 3 formulaciones diferentes, y las mismas fueron identificadas como: FormulaciΓ³n A (No Pasteurizada-ProteΓna), FormulaciΓ³n B (Pasteurizada-No ProteΓna) y FormulaciΓ³n C (Pasteurizada-ProteΓna). De los resultados del anΓ‘lisis sensorial se concluyΓ³ que la formulaciΓ³n con 50% jugo de sandΓa tuvo una aceptabilidad final de 6.7 por parte de los consumidores, convirtiΓ©ndose en la base de la bebida energizante (n=75). La bebida energΓ©tica fue procesada durante 45 seg. a 80 ΛC, envasada en botellas de plΓ‘stico de 7 onz. y analizada durante un periodo de 3 y 6 meses de almacenamiento (4ΛC). La formulaciΓ³n A presentΓ³ un largo de vida de 2 semanas mientras, que la formulaciΓ³n B tuvo un largo de vida de 6 meses y la formulaciΓ³n C de 2 meses y 3 semanas. En las formulaciones B y C la pasteurizaciΓ³n redujo significativamente la concentraciΓ³n de vitamina C, el color de la bebida (saturaciΓ³n y tono) y la acidez titulable. En adicciΓ³n, la pasteurizaciΓ³n disminuyΓ³ el crecimiento microbiano en las formulaciones B y C al ser comparadas con la formulaciΓ³n A. La adiciΓ³n de proteΓna presentΓ³ diferencias significativas en el pH, acidez titulable ΛBrix y el color en la formulaciΓ³n C. La utilizaciΓ³n del tratamiento tΓ©rmico permitiΓ³ el aumento del largo de vida ΓΊtil de la bebida energΓ©tica, reduciendo la carga microbiana del jugo utilizado y a su vez manteniendo la estabilidad del producto.
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Date
2023-04-04
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Keywords
Bebida EnergΓ©tica, PasteurizaciΓ³n, ProteΓna del suero de la leche, Largo de vida ΓΊtil, SandΓa