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Desarrollo de bebida estimulante a base de sandรญa [๐๐ช๐ต๐ณ๐ถ๐ญ๐ญ๐ถ๐ด ๐ญ๐ข๐ฏ๐ข๐ต๐ถ๐ด (Thunb.) Matsum.et Nakai.]
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Abstract
There is a high demand for fresh and healthy products that has produced an increase in the consumption of natural products such as fruit juice. The demand for fresh products has moved the industry to create energy drinks using fruit juice. Due to the demand of products with high nutritional value, a thermal treatment was applied to the watermelon juice to extend the shelf life of the energy drink. This study aims to determine the effect of pasteurization and the incorporation of milk-based protein in the productโs shelf life. In addition, other qualities such as the final acceptability, physiochemical parameters (color, pH, total soluble solids (หbrix), vitamin C, acid titration, water activity (aw), and microbiology analysis (yeast, fungi, and aerobics) were performed. The energy drink was created by using different juice percentages (30, 40, 50 and 70) and supplementing the juice with the following ingredients: 9.57% saccharose, 0.5% vitamin C, 0.05% citric acid, 0.05 caffeine, 0.24% theobromine, and 0.20% citrulline. Three different formulations were created and identified as follows: Formulation A (No Pasteurization-Protein), Formulation B (Pasteurized-No Protein), Formulation C (Pasteurized- Protein). From the sensory analysis we can conclude that the formulation with 50% watermelon juice had a final consumer acceptability of 6.7 and was used as base for the energy drink (n=75). The energy drink was processed for 45 seconds at a temperature of 80หC, bottleled in 7oz plastic containers, and analyzed for a period of 3 to 6 months (4หC). Formulation A presented product shelf life of 2 weeks, while Formulation B had a product shelf life of 6 months and Formulation C of 2 months and 3 weeks. In Formulations B and C the pasteurization significantly reduced the concentration of vitamin C, there was also a reduction in the color of the drink (saturation and tone) as well as in the acid titration. In addition, pasteurization decreased the microorganism growth in Formulations B and C when compared to Formulation A. The addition of protein showed significant differences in pH, titratable acidity หBrix and color in Formulation C. Using thermal treatments such as the pasteurization method allows the productโs shelf life to be increased therefore reducing the number of microorganisms in the juice and maintaining the stability of the product.
Existe una alta demanda de productos frescos y saludables provocando un aumento en el consumo de productos naturales como bebidas a base de jugo de fruta. Esta demanda ha llevado a la industria alimentaria a elaborar bebidas energizantes utilizando como base jugo de fruta. Debido al deseo de productos con alto valor nutricional se aplicรณ un tratamiento tรฉrmico al jugo de sandรญa para extender el largo de vida รบtil de la bebida energizante. Este estudio determinรณ el efecto de la pasteurizaciรณn y la incorporaciรณn de la proteรญna del suero de la leche en el largo de vida รบtil de la bebida energizante. Ademรกs, se determinรณ la aceptabilidad final del producto, los parรกmetros fisicoquรญmicos (color, pH, sรณlidos solubles totales (หbrix), vitamina C, acidez titulable y actividad de agua (aw) y microbiolรณgicos (hongos, levaduras y aerobios). La bebida energรฉtica se elaborรณ utilizando diferentes porcentajes de jugos (30, 40, 50 y 70) y suplementando con los siguientes ingredientes: 9.75% sacarosa, 0.50% vitamina C, 0.05% รกcido cรญtrico, 0.05% cafeรญna, 0.24% teobromina, y 0.20% citrulina. Se elaboraron 3 formulaciones diferentes, y las mismas fueron identificadas como: Formulaciรณn A (No Pasteurizada-Proteรญna), Formulaciรณn B (Pasteurizada-No Proteรญna) y Formulaciรณn C (Pasteurizada-Proteรญna). De los resultados del anรกlisis sensorial se concluyรณ que la formulaciรณn con 50% jugo de sandรญa tuvo una aceptabilidad final de 6.7 por parte de los consumidores, convirtiรฉndose en la base de la bebida energizante (n=75). La bebida energรฉtica fue procesada durante 45 seg. a 80 หC, envasada en botellas de plรกstico de 7 onz. y analizada durante un periodo de 3 y 6 meses de almacenamiento (4หC). La formulaciรณn A presentรณ un largo de vida de 2 semanas mientras, que la formulaciรณn B tuvo un largo de vida de 6 meses y la formulaciรณn C de 2 meses y 3 semanas. En las formulaciones B y C la pasteurizaciรณn redujo significativamente la concentraciรณn de vitamina C, el color de la bebida (saturaciรณn y tono) y la acidez titulable. En adicciรณn, la pasteurizaciรณn disminuyรณ el crecimiento microbiano en las formulaciones B y C al ser comparadas con la formulaciรณn A. La adiciรณn de proteรญna presentรณ diferencias significativas en el pH, acidez titulable หBrix y el color en la formulaciรณn C. La utilizaciรณn del tratamiento tรฉrmico permitiรณ el aumento del largo de vida รบtil de la bebida energรฉtica, reduciendo la carga microbiana del jugo utilizado y a su vez manteniendo la estabilidad del producto.
Existe una alta demanda de productos frescos y saludables provocando un aumento en el consumo de productos naturales como bebidas a base de jugo de fruta. Esta demanda ha llevado a la industria alimentaria a elaborar bebidas energizantes utilizando como base jugo de fruta. Debido al deseo de productos con alto valor nutricional se aplicรณ un tratamiento tรฉrmico al jugo de sandรญa para extender el largo de vida รบtil de la bebida energizante. Este estudio determinรณ el efecto de la pasteurizaciรณn y la incorporaciรณn de la proteรญna del suero de la leche en el largo de vida รบtil de la bebida energizante. Ademรกs, se determinรณ la aceptabilidad final del producto, los parรกmetros fisicoquรญmicos (color, pH, sรณlidos solubles totales (หbrix), vitamina C, acidez titulable y actividad de agua (aw) y microbiolรณgicos (hongos, levaduras y aerobios). La bebida energรฉtica se elaborรณ utilizando diferentes porcentajes de jugos (30, 40, 50 y 70) y suplementando con los siguientes ingredientes: 9.75% sacarosa, 0.50% vitamina C, 0.05% รกcido cรญtrico, 0.05% cafeรญna, 0.24% teobromina, y 0.20% citrulina. Se elaboraron 3 formulaciones diferentes, y las mismas fueron identificadas como: Formulaciรณn A (No Pasteurizada-Proteรญna), Formulaciรณn B (Pasteurizada-No Proteรญna) y Formulaciรณn C (Pasteurizada-Proteรญna). De los resultados del anรกlisis sensorial se concluyรณ que la formulaciรณn con 50% jugo de sandรญa tuvo una aceptabilidad final de 6.7 por parte de los consumidores, convirtiรฉndose en la base de la bebida energizante (n=75). La bebida energรฉtica fue procesada durante 45 seg. a 80 หC, envasada en botellas de plรกstico de 7 onz. y analizada durante un periodo de 3 y 6 meses de almacenamiento (4หC). La formulaciรณn A presentรณ un largo de vida de 2 semanas mientras, que la formulaciรณn B tuvo un largo de vida de 6 meses y la formulaciรณn C de 2 meses y 3 semanas. En las formulaciones B y C la pasteurizaciรณn redujo significativamente la concentraciรณn de vitamina C, el color de la bebida (saturaciรณn y tono) y la acidez titulable. En adicciรณn, la pasteurizaciรณn disminuyรณ el crecimiento microbiano en las formulaciones B y C al ser comparadas con la formulaciรณn A. La adiciรณn de proteรญna presentรณ diferencias significativas en el pH, acidez titulable หBrix y el color en la formulaciรณn C. La utilizaciรณn del tratamiento tรฉrmico permitiรณ el aumento del largo de vida รบtil de la bebida energรฉtica, reduciendo la carga microbiana del jugo utilizado y a su vez manteniendo la estabilidad del producto.
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Date
2023-04-04
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Bebida Energรฉtica, Pasteurizaciรณn, Proteรญna del suero de la leche, Largo de vida รบtil, Sandรญa