Efecto del eritorbato de sodio en el desarrollo de rancidez oxidativa en filetes de pacú (Colossoma macropomum) congelados

Abstract

Fish consumption is highly recommended as a healthy alternative to replace saturated fats in diets, due to its high poly-unsaturated fatty acids content. However, this polyunsaturation makes them more susceptible to autooxidation, causing rancidity in the product, which generates subproducts whose characteristics give bad odor and taste to the food. Antioxidants such as sodium erythorbate are widely used in the food industry to reduce or avoid this oxidative rancidity. The main objective of this study was to determine the feasibility of using sodium erythorbate as an antioxidant agent to avoid the oxidative rancidity of Colossoma macropomum (“pacú”), and determine its effect throughout different product storage times. An average freezing curve was determined for the Pacú fillets; this curve established the water content during freezing (-0.2o C to -4o C) which determined the storage temperature. Pacú fillets were randomly distributed in the following treatments: 4 sodium erythorbate concentrations (0, 5, 500, and 50,000 ppm) and 4 storage times (0, 2, 4, and 6 months). The fillets were stored in plastic bags and frozen at -8°C. Proximal analysis of the fillets determined no variation in the fat content and a slight decrease in humidity throughout the storage times. HPLC analysis of aqueous extracts of the fillets showed low sodium erythorbate absorption in all the fillets. The volatile components were extracted from the fish samples via solid phase microextraction (SPME) and hexanal was determined using gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS). The GC-MS analysis indicated the presence of hexanal during the second month of storage, observing a higher concentration of hexanal in the fillets with lower concentrations of erythorbate. This relationship between the sodium erythorbate concentration and hexanal production suggests that sodium erithorbate has an antioxidant effect on the polyunsaturated fatty acids of the pacú fillet. Hexanal concentration decreased considerably after the second month, suggesting its degradation to hexanoic acid and/or other products. A sensorial panel established the acceptability of the fish iii stored containing sodium erythorbate, and identified the control fillets (0 ppm erythorbate) as having no rancidity. These results do not agree with the hexanal analysis, which suggest the lower the erythorbate concentration used, the higher the hexanal production.

El consumo de pescado es muy recomendado como una alternativa saludable para reemplazar las grasas saturadas en las dietas, debido a su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Sin embargo, esta insaturación los hace más susceptibles a autooxidación, causando rancidez en el producto y generando subproductos que proporcionan mal olor y mal sabor a los alimentos. Antioxidantes como el eritorbato de sodio son ampliamente utilizados en la industria de alimentos para evitar y/o reducir esta rancidez oxidativa. El objetivo principal de este estudio fue determinar la posibilidad de usar eritorbato de sodio como antioxidante para evitar la rancidez oxidativa del Colossoma macropomum (‘pacú”) y ver su efecto a través de diferentes tiempos de almacenamiento del producto. Se hizo una curva de congelación promedio de filetes del pacú, donde se estableció el intervalo del contenido de agua en el producto (-0.2˚C hasta -4˚C) durante la congelación, para determinar la temperatura de almacenamiento. Filetes de pacú fueron distribuidos aleatoriamente entre los siguientes tratamientos: 4 concentraciones de eritorbato (0, 5, 500, y 50000 ppm) y 4 tiempos de almacenamiento (0, 2, 4 y 6 meses). Los filetes se almacenaron en bolsas plásticas y se congelaron a -8°C. Análisis proximal de los filetes determinó que el contenido de grasa no tuvo variación y la humedad disminuyó levemente a través de los tiempos de almacenamiento. Análisis de HPLC de extractos acuosos de los filetes mostró una baja absorción del eritorbato de sodio en todas las muestras. Se extrajeron los componentes volátiles de las mueatras de pescado mediante microextracción en fase sólida (SPME) y se determinó hexanal mediante cromatografía de gas acoplada a espectrometría de masa (GC-MS). El análisis de GC-MS indicó la presencia de hexanal durante el segundo mes de almacenamiento, observándose una mayor concentración de hexanal en los filetes con concentraciones más bajas del eritorbato. Esta relación entre las concentraciones de eritorbato de sodio y la cantidad de hexanal producido sugiere que el eritorbato de sodio tiene un v efecto antioxidante sobre los ácidos grasos poliinsaturados del pescado. La concentración de haxanal disminuyóconsiderablemente después del segundo mes, lo que sugiere su degradación a ácido hexanoico y/u otros productos. Un panel sensorial estableció la aceptabilidad del pescado almacenado para las muestras que contenían eritorbato de sodio, y no detectó rancidez oxidativa en la muestra control (0 ppm). Estos resultados no coinciden con el análisis de hexanal, el cual sugiere que a menor contenido de eritorbato de sodio, mayor producción de hexanal.