Verificación de la efectividad del programa de limpieza y desinfección en establecimientos de venta al detalle y delicatessen realizando pruebas microbiológicas y de bioluminiscencia de ATP

Abstract

Effectiveness of the cleaning and sanitation procedures was verified in seven supermarkets and five bakeries in Mayagüez, Rincón and Hormigueros towns. Microbiological tests performed included aerobic plate count (APC), coliform’s total count, Escherichia coli, and ATP Bioluminescence (non-microbiological) tests. Samples were taken from food contact surfaces (slicer and its table) and non-contact surfaces (environmental samples) from the refrigerator’s door handle and the floor drainage in two time periods: before starting operations in the morning (AO) and after four hours of operations (DO). The statistical analysis results from the T test showed that there were no significant differences (P ≤ 0.05) AO and DO in the direct contact and non-contact surfaces in supermarkets and bakeries for the microbiological analysis. In general, APC values demonstrated that the establishments did not meet with the standards for the studied surfaces. In the coliform test, Escherichia coli was found in 2 of 96 collected samples that infers that the personnel that works in these establishments complies with the personal good hygiene practices like washing their hands constantly. The application of ATP bioluminescence needs further studies in order to validate its usefulness as a verification tool for cleaning and sanitation by inspectors, supervisors and/or managers. No relationship was found between colony forming units (CFU) and relative light units (RLU). The study demonstrated the need to develop and implement standard sanitary operating procedures (SSOP’s) and monitoring and verification procedures at retail and deli establishments.

Se verificó la efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección en siete supermercados y cinco panaderías de los pueblos de Mayagüez, Rincón y Hormigueros. Se efectuaron pruebas microbiológicas que incluyeron un contaje total aeróbico (por sus siglas en inglés APC), recuentos de coliformes totales, Escherichia coli y pruebas de bioluminiscencia de ATP (prueba no microbiológica). Se muestrearon superficies de contacto directo con los alimentos (rebanadora y su mesa) y de no contacto (muestras ambientales) tomadas del mango de la puerta de la nevera y el drenaje a dos intervalos de tiempo: antes de comenzar operaciones en la mañana (AO) y después de cuatro horas de trabajo (DO). Los resultados obtenidos del análisis estadístico de prueba T mostraron que no existe diferencia significativa (P ≤ 0.05) entre AO y DO en las superficies de contacto directo e indirecto de supermercados y panaderías para los análisis bacteriológicos. En general los valores para APC demostraron que los establecimientos no cumplían con los estándares para las superficies estudiadas. En la prueba de coliformes, Escherichia coli sólo se encontró en 2 de las 96 muestras realizadas por lo que se podría inferir que el personal de estos establecimientos cumple con las prácticas higiénicas personales tales como el lavado de manos. La prueba de bioluminiscencia de ATP requiere de más estudio para poder determinar su utilidad como herramienta para verificar la limpieza y desinfección por el personal cargo, inspectores y/o gerentes. No se pudo establecer una relación entre las unidades formadoras de colonia (CFU) y unidades relativas de luz (RLU). Los resultados demuestran la necesidad de desarrollar e implementar procedimientos operacionales estándares sanitarios y procedimientos de monitoreo y verificación en establecimientos de venta al detalle y delicatessen.