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dc.contributor.advisorPérez-Muñoz, Fernando
dc.contributor.authorCharry-Parra, Gustavo
dc.date.accessioned2018-11-14T18:45:08Z
dc.date.available2018-11-14T18:45:08Z
dc.date.issued2009
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.11801/1287
dc.description.abstractWe validated a technique for characterization of volatile compounds in beer using solid phase micro-extraction and gas chromatograph coupled to a mass spectrometer and a flame ionization detector. An exposure time of 45 minutes with PDMS fiber in the headspace of the sample reached the equilibrium of the phases. A desorption time of 15 minutes in the gas chromatograph injector was enough for the fiber desorbed the target compounds. The study‟s main objective was to assess how some operational and formulation parameters affect the formation of volatile compounds during beer fermentation on an industrial scale. For the fermentation conditions studied, we found that when you increase wort glucose content and a decrease in pitching rate in the fermentation lead to a significant reduction in the concentrations of higher alcohols (P<0.1) compared to control. The sensory panel only found significant differences between the beers produced with lower pitching rate and control.
dc.description.abstractSe validó una técnica para la identificación y cuantificación de compuestos volátiles en cerveza por micro-extracción en fase sólida (SPME) y un cromatógrafo de gas acoplado a un espectrómetro de masas y a un ionizador de llama. Se encontró que se alcanzó el equilibro de las fases para un tiempo de exposición de 45 minutos con la fibra PDMS en el espacio gaseoso de la muestra. Un tiempo de desorción de 15 minutos en el inyector del cromatógrafo fue suficiente para que la fibra desorbiera la totalidad de los compuestos de interés. El objetivo principal de este estudio fue evaluar como algunos factores de operación y formulación afectan la formación de alcoholes superiores y ésteres durante la fermentación de cerveza a escala industrial. Para las condiciones de fermentación estudiadas, se encontró que cuando se cambió el perfil de azúcares del mosto (mayor cantidad de glucosa), o se disminuye la cantidad de levadura inicial en el fermentador, las concentración de alcoholes superiores se reduce significativamente (P<0.1) respecto del control. El panel sensorial solo encontró diferencia significativa entre las cervezas producidas cuando se adicionó menor cantidad de levadura inicial y el control.
dc.description.sponsorshipCervecería India Inc.en_US
dc.language.isoesen_US
dc.subjectCervezaen_US
dc.subjectMicroextracciónen_US
dc.subjectSPMEen_US
dc.subjectGS-MSen_US
dc.titleEfecto de los parámetros de procesamiento sobre la producción de compuestos volátiles de la cerveza: caracterización mediante la técnica de microextracción en fase sólida (SPME) y cromatografía de gas acoplada a espectrometría de masas (GS-MS)en_US
dc.typeThesisen_US
dc.rights.licenseAll rights reserveden_US
dc.rights.holder(c) 2009 Gustavo Charry Parra.en_US
dc.contributor.committeede Jesús Echevarría, Maritza
dc.contributor.committeeDumas, José
dc.contributor.committeeHuertas Miranda, Javier
dc.contributor.committeeNegrón de Bravo, Edna
dc.contributor.representativeColucci, José
thesis.degree.levelM.S.en_US
thesis.degree.disciplineFood Science and Technology Programen_US
dc.contributor.collegeCollege of Agricultural Sciencesen_US
dc.contributor.departmentDepartment of Food Science and Technologyen_US
dc.description.graduationYear2009en_US


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