Enlatado de Oryctolagus cuniculus en agua utilizando diferentes tiempos de pre-cocción

Abstract

This study is focused on the development of a commercial sterilization method using Geobacillus stearothermophilus as a biological marker to can rabbit meat. Rabbits weighing 2.0 kg were used to determine which preprocessing was the best. The measurements of Water Holding Capacity (WHC), tenderness by Warner Bratzler Shear Force and pH were taken to determine the best combinations of time of precook and brine. Based on Jay (2000), D and Z values were determined using different temperatures and an inoculum of Geobacillus stearothermophilus in the food matrix. Cans were store for three months after sterilization and tested for presence of microorganisms. The measurements results were high pH on the front legs and the WHC was high on the loin. The brine influenced on WHC, but it was not significant. The precook treatment affected the meat tenderness. The Z value was 39ºC and the sterilization conditions calculated were 15.5 minutes at 124ºC.

Este estudio está enfocado en el desarrollo de un método de esterilización comercial utilizando Geobacillus stearothermophilus como indicador biológico para enlatar carne de conejo. Los conejos que pesaban 2.0 kg fueron utilizados para determinar cuál pre-tratamiento era el mejor. Las medidas de Capacidad de Retención de Agua (CRA), la terneza por el método Warner Bratzler Shear Force y pH fueron tomadas para determinar la mejor combinación de tiempo de pre-cocido y salmuera. De acuerdo con Jay (2000), los valores de D y Z fueron determinados usando diferentes temperaturas y un inoculo de Geobacillus stearothermophilus en la matriz del alimento. Las latas se almacenaron por tres meses luego del tratamiento de esterilización y se analizaron para detectar presencia de microorganismos. Los resultados de las medidas muestran que el pH de las patas delanteras fue mayor y el CRA fue mayor en el lomo en todos los conejos. La salmuera influyó en el CRA, pero no causó cambios significativos. El tratamiento de la pre-cocción afectó la terneza de la carne. El valor de Z fue de 39ºC y las condiciones de esterilización calculadas fueron de 124ºC por 15.5 minutos.