Determinación del largo de vida de pastelitos de calabaza (Cucurbita moschata) horneados y empacados en atmósfera modificada, mediante el estudio de sus características físico-químicas y microbiológicas

Abstract

The shelf life of baked pumpkin (‘Taína Dorada’) cakes packed under modified packaging conditions was evaluated. The baked pumpkin cakes were packed in a nitrogen modified atmosphere and it was compared against a control group (packed in air). After packaging, the product was refrigerated at 4.0 °C for two months. The shelf life of the final product was evaluated every week with microbiological analysis for the detection of yeast and molds, coliform and anaerobic bacteria. Chemical and physical characteristics of the product were also measured including: carotenoid content, pH, oxidation-reduction potential, color, water activity and texture. The microbial growth of coliforms was not detected. Initial anaerobic bacteria present were 1.65 log CFU/g and finished being undetectable at day 56 in the product packed using nitrogen. A higher count of microorganisms was detected in the control group. Microbial growth of yeast and molds was similar for the product packed with either nitrogen or air. Total carotene content decreased through storage time and no significant differences were found between the control group and the treatment, but a higher concentration was found on the treatment. The pH slightly decreased with storage time. The oxidation-reduction potential increased with storage time for the pumpkin cakes packed with nitrogen and air. The color of the samples was also tested and no significant changes were found in the parameters L*, a* or b*, but those parameters presented a reduction at the end of the sampling. The water activity of the baked cakes showed no significant changes during storage for the two groups, while the texture analysis presented significant differences in hardness and cohesivity. After these observations it was concluded that the baked pumpkin cakes have a shelf life of two months with both gas atmospheres. These cakes can be a new option for pumpkin consumption and also can provide added value to the crop, supporting local agriculture.

Se evaluó el largo de vida útil de pastelitos horneados de calabaza (‘Taína Dorada’) empacados bajo atmósferas modificadas. Los pastelitos de calabaza horneados fueron empacados en una atmósfera modificada con nitrógeno y se compararon con un grupo testigo (empacado en aire). Después de empacarse el producto se refrigeró a 4.0 °C por dos meses. El largo de vida útil del producto se evaluó por medio de un análisis microbiológico para la detección de hongos y levaduras, coliformes totales y microrganismos anaeróbicos. Además, se evaluaron atributos químicos y físicos del producto terminado incluyendo: contenido de carotenoides, pH, potencial de oxidaciónreducción, color, actividad de agua y textura. Al realizar el análisis microbiológico no se encontraron coliformes en el producto. El recuento de microorganismos anaeróbicos fue de 1.65 log CFU/g al inicio del almacenamiento disminuyendo hasta no ser detectables al día 56 de almacenamiento en el producto empacado bajo condiciones de nitrógeno. Recuentos mayores de microrganismos fueron detectados en el lote almacenado bajo condiciones de aire. Los conteos de hongos y levaduras fueron similares para el producto almacenado bajo nitrógeno y aire. El contenido de carotenos totales disminuyó a través del tiempo de almacenamiento y no hubo diferencias significativas entre el testigo y el tratamiento; se encontraron concentraciones mayores en el tratamiento. El pH disminuyó levemente a través del tiempo de almacenamiento. El potencial de oxidación-reducción aumentó a través del almacenamiento para el empaque con nitrógeno y con aire. En las pruebas de color no se encontraron diferencias significativas en los parámetros L*, a* o b*, sin embargo, éstos disminuyeron con el almacenamiento. La actividad de agua no presentó cambios significativos durante el almacenamiento para los dos grupos evaluados mientras que la textura presentó diferencias en la dureza y la cohesividad. Después de estas observaciones se concluyó que los pastelitos horneados de calabaza tienen un largo de vida útil de dos meses con las atmósferas gaseosas utilizadas. Estos son una nueva alternativa para el consumo de la calabaza y a su vez le brindan valor agregado a este fruto, fortaleciendo la agricultura local.