Utilización de suero ácido lácteo en la elaboración de dulce de leche con probióticos

Abstract

One of the major problems facing today's dairy industry is the disposal of whey; this is due to the high content of organic materials, mostly lactose, which represents an environmental problem. Environmental regulatory agencies require the dairy industry to develop alternatives to dispose of acid whey. The aim of this study was to use the whey acid in the development of Dulce de Leche with probiotics and determine how they affect the physicochemical characteristics of traditional Dulce de Leche. We developed Dulce de Leche with formulation of 100%, 75%, 50% and 0% whey and / or lactose-free milk by 40%, was added guar gum proportion to the content of whey and was stored at 25 °C. Proximate analysis of the characterization of the product and sensory analysis to determine the most preferred. Lactobacillus casei was added to the treatment most preferred by consumers (75% serum). These tests were conducted for the formulation of proximal texture analysis (hardness, adhesiveness, cohesiveness and viscosity), color, pH, aw, Brix and microbiological count (final product chosen in the sensory panel) of molds, yeasts, coliforms, and lactic acid bacteria (Lactobacillus casei), was stored at 15 °C and 4 °C. It was found that in the treatments with higher levels of whey the color is darker and higher in moisture, protein adhesion, hardness and viscosity is lower. In other panelists perceived the grittiness present in all samples analyzed. The sample with Lactobacillus casei, the physicochemical characteristics such as protein, moisture, fat, ash, pH and color (L, Hue, and Saturation) remains unchanged. The viscosity increases during storage, due to the clumping phenomenon was evident at 25 °C in 30 days of storage and temperature are retarded 15 °C (80 days) and 4 °C. Lactobacillus casei, adapts and survives easily throughout the storage period (80 days) to 15 ºC and 4 ºC with counts of 108 and 109 CFU/g, respectively, on day 0 and 106 CFU/g at day 80. However, the best storage temperature for the growth and survival of Lactobacillus casei was at 4 °C. no occurrence of molds was observed ((<10 CFU/g), yeast (<10 CFU/g) and coli forms (<10 CFU/g), so it is considered that the Dulce de Leche is a stable food aw around 0.78 ± 0.3. This study demonstrates that making Dulce de Leche is a possible alternative to reduce the problem of acid whey available and able to satisfy the demand for functional products.

Uno de los grandes problemas que hoy día confronta la industria lechera es la disposición de suero, esto se debe al alto contenido de material orgánica, mayormente lactosa, que representa un problema ambiental. Las agencias reguladoras del ambiente exigen a la industria lechera el desarrollar alternativas para disponer del suero acido. El objetivo de este estudio fue utilizar el suero acido en la elaboración de Dulce de Leche con prebióticos y determinar cómo afectan las características fisicoquímicas del Dulce de Leche tradicional. Se laboró Dulce de Leche con formulación del 100%,75%,50% y 0% suero y/o leche deslactosada en un 40%, se adiciono goma agar proporcionalmente al contenido de suero y se almaceno a 25ºC, se realizó análisis proximal para caracterizar el producto y análisis sensorial para determinar la mayor preferencia. Se adiciono Lactobacillus casei, al tratamiento de mayor preferencia por el consumidor (75% suero). A estas formulaciones se les realizo análisis proximal, análisis de textura (dureza, adhesividad, cohesividad y viscosidad), color, pH, aw, grados Brix y conteo microbiológico (producto final escogido en el panel sensorial) de mohos, levaduras, coliformes, y bacteria acido lácticas (Lactobacillus casei), se almaceno a 15ºC y 4ºC. Se obtuvo que en los tratamientos con mayor contenido de suero el color es más oscuro y la humedad, proteínas adhesividad, dureza y viscosidad es menor. A demás los panelistas percibieron la presencia de arenosidad en todas las muestras analizadas. La muestra con Lactobasilus casei, las características fisicoquímicas como proteínas, humedad, grasa, ceniza, pH y color (L, Matiz, Saturación) no se altera. La viscosidad aumenta durante almacenamiento, debido a la formación de grumos este fenómeno fue evidente a 25ºC en 30 días de almacenamiento y se retarda a temperatura 15ºC (80 días) y 4ºC. Lactobasilus casei, se adapta y sobrevive con facilidad durante todo el tiempo de almacenamiento (80 dias) A 15ºC y 4ºC con recuentos de 108 y 109 UFC/g, respectivamente, en el dia 0 y 106 UFC/g al dia 80. Sin embargo, la mejor temperatura de almacenamiento para el crecimiento y sobrevivencia de Lactobasilus casei fue a 4ºC. no se observó presencia de mohos (<10 UFC/g), levaduras (<10 UFC/g) y coliformes (<10 UFC/g), por lo que se considera que el Dulce de Leche es un alimento estable con aw alrededor de 0.78 ± 0.3. Este estudio demuestra que la elaboración de dulce de leche es una posible alternativa para reducir el problema de disposición de suero ácido y lograr satisfacer la demanda de productos funcionales.