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dc.contributor.advisorChávez Jáuregui, Rosa N.
dc.contributor.authorZambrano Moreno, Erika Leonor
dc.date.accessioned2018-11-17T17:30:54Z
dc.date.available2018-11-17T17:30:54Z
dc.date.issued2013
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.11801/1323
dc.description.abstractResearch in organic production has been triggered by the global necessity of consuming healthy food that increases the quality of life. Eggplant (Solanum melongena) and tanier (Xanthosoma violaceum) are characterized by their antioxidants content that have health promoting effects. Thermal processing of food causes changes in its phytochemical content. The objective of this work was to determine the total hydrosoluble and hydrolysable polyphenols and flavonoids, total anthocyanins content and their antioxidant capacity in organically and conventionally produced eggplant and tanier in three thermal treatments (boiled, steamed and baked) and a control (no-thermal treatment). Total hydrosoluble and hydrolysable polyphenols and flavonoids contents were quantified by colorimetric methods. Anthocianins were quantified according to the pH differential method. Finally, the antioxidant capacity was determined by DPPH• and ORAC methods. Overall, there were not significant differences regarding agricultural management of eggplant and tanier (organic versus conventional). However, there were significant differences regarding thermal treatments. The polyphenols content (36.95-72.25 mg of Gallic acid equivalents (GAE)/100g sample) and flavonoids (13.27-29.96 mg of catechin equivalents (CE)/100g sample) in the control (fresh eggplant) significantly increased in the steamed treatment (102.42-110.23 GAE/100g sample and 79.37-68.4280 mg CE/100g sample, respectively). The anthocyanins content in eggplant decreased from 3.81 (control) to 0.25 mg of cyanidin-3-glucoside equivalents (Cyd-3-gluE)/100g sample (baked). Interestingly the results showed that total phenolic content and antioxidant capacity of treated samples were generally higher compared with the control. Considering the results obtained under either organic or conventional cropping, from a nutritional standpoint, steaming rather than baking can be recommended for eggplant cooking. On the other hand, polyphenols content (50.73-63.44 mg GAE/100g sample) and flavonoids (29.28 mg CE/100g sample) in the control (fresh tanier) significantly decreased in boiled treatment (29.47-44.32 mg GAE/100g sample and 13.01 mg CE/100g sample, respectively). Anthocyanins content in tanier increased from 0.86 (control) to 1.37 mg Cyd-3-gluE/100g sample (baked). The antioxidant capacity in conventional management tanier showed no significant difference respect to heat treatments. The results showed that agricultural management had no significant effect on the content and activity of phenolic compounds. However organic products tended to have a slight increase.
dc.description.abstractLa investigación en productos orgánicos ha sido impulsada por la necesidad global del consumo de alimentos saludables que incrementen la calidad de vida. La berenjena (Solanum melongena) y yautía (Xanthosoma violaceum) son caracterizados por su contenido de antioxidantes que poseen efectos que contribuyen a la salud. El procesamiento térmico de los alimentos puede causar variación en su contenido fitoquímico. El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de polifenoles y flavonoides totales hidrosolubles e hidrolizables, antocianinas totales y su capacidad antioxidante después de tres tratamientos térmicos (hervir, vapor y horneado) y un control (en fresco) en berenjena y yautía orgánica y convencional. El contenido de polifenoles y flavonoides totales hidrosolubles e hidrolizables fueron cuantificados por métodos colorimétricos. Las antocianinas fueron cuantificadas acorde al método diferencial de pH. Finalmente, la capacidad antioxidante fue medida por los métodos DPPH• y ORAC. En general, no se presentaron diferencias significativas entre el manejo agrícola en berenjena y yautía (orgánico vs. convencional). Sin embargo, se presentaron diferencias entre los tratamientos térmicos. El contenido de polifenoles (36.95-72.25 mg de equivalente de ácido gálico (EAG)/100g muestra) y flavonoides (13.27-29.96 mg de equivalentes de catequina (EC)/100g muestra) en el control (berenjena fresca) aumentó significativamente con el vapor (102.42-110.23 mg EAG/100g muestra y 79.37-68.43 mg EC/100g muestra, respectivamente). El contenido de antocianinas disminuyó de 3.81 (control) a 0.25 mg de equivalente de cianidina-3-glucósido (ECianidina-3-glúcosido)/100g muestra (horneado). Curiosamente los resultados mostraron que el contenido total de fenólicos y la capacidad antioxidante de las muestras tratadas fueron generalmente más altos que los controles. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en cualquiera de los manejos agrícolas (orgánico o convencional), desde el punto de vista nutricional, se puede recomendar cocinar berenjena al vapor en lugar de hornear. El contenido de polifenoles (50.73-63.44 mg EAG/100g muestra) y flavonoides (29.28 mg EC/100g muestra) en el control (yautía fresca) disminuyó con la ebullición a 29.47-44.32 mg EAG/100g muestra y 13.01 mg EC/100g muestra, respectivamente. El contenido de antocianinas de 0.86 mg de ECianidina-3- glúcosido/100g muestra) en yautía fresca aumentó con el horneado a 1.37 mg de ECianidina-3- glúcosido/100g muestra. La capacidad antioxidante en yautía en manejo convencional no presentó diferencia significativa con los tratamientos térmicos. Los resultados demostraron que el manejo agrícola no tuvo efectos significativos en el contenido y actividad de compuestos fenólicos. No obstante los productos orgánicos tendieron a presentar un ligero aumento.
dc.language.isoesen_US
dc.subjectBerenjenaen_US
dc.subjectYautíaen_US
dc.subjectAntioxidantesen_US
dc.subjectSolanum melongenaen_US
dc.subjectXanthosoma violaceumen_US
dc.titleContenido de antioxidantes en berenjena (Solanum melongena) y yautía (Xanthosoma violaceum) orgánica y convencional tratadas térmicamenteen_US
dc.typeThesisen_US
dc.rights.licenseAll rights reserveden_US
dc.rights.holder(c) 2013 por Erika Leonor Zambrano Moreno.en_US
dc.contributor.committeeNegrón, Edna
dc.contributor.committeePlaza, María L.
dc.contributor.representativeFigueroa, Carmen I
thesis.degree.levelM.S.en_US
thesis.degree.disciplineFood Science and Technology Programen_US
dc.contributor.collegeCollege of Agricultural Sciencesen_US
dc.contributor.departmentDepartment of Food Science and Technologyen_US
dc.description.graduationSemesterFallen_US
dc.description.graduationYear2013en_US


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