Fermentación de gandul (Cajanus cajan): efecto en los azúcares y aminoácidos y su posible uso comercial

Abstract

Three fermentation treatments were used in pigeon pea "Lazaro" variety in order to eliminate α-galactosides, sugars responsible of producing flatulence. The fermented pigeon pea is a high protein alternative that can be used to develop new products. There was a reduction of stachyose and raffinose in all samples after fermentation. The three treatments showed no significant difference between the final values of the sugars raffinose and stachyose. The fermentation that exhibited the greatest decrease in the shortest time was 35° C for 57.7 hours. Fermentation did not affect the amino acid profile of pigeon pea since no significant differences between treatments and control were found. Pre-gelatinized rice was used as a stabilizing agent for a mixture of pigeon pea and rice. This mixture had a completed amino acid score for a given amount of protein.

Tres tratamientos de fermentación fueron llevados a cabo en gandul variedad “Lázaro” con el fin de eliminar α-galactósidos, azúcares responsables de producir flatulencia. El gandul fermentado es una alternativa alta en proteína que puede ser utilizada para el desarrollo productos nuevos. Se encontró una disminución de estaquiosa y rafinosa en las todas las muestras después de la fermentación. Los tres tratamientos no presentaron diferencia significativa entre los valores finales de los azúcares rafinosa y estaquiosa. La fermentación que disminuyó los azúcares en mayor cantidad en el menor tiempo posible fue a 35°C por 57.7 horas. La fermentación no afectó el perfil de aminoácidos del gandul ya que no se encontró diferencia significativa entre los tratamientos y control. Se utilizó arroz pre-gelatinizado como estabilizante para una mezcla de gandul y arroz en la cual se completó el punteo de aminoácidos para una cantidad determinada de proteína.